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  • 1 # 美食Diary

    白酒的釀造是十分講究的,在釀造過程中,既要有技術含量也要有體力勞動,十分辛苦,當然現在科技發達,出來了很多種代替傳統釀酒的的方法。

    下面我來為大家介紹一下傳統釀酒的工藝流程:

    第一.選糧

    南方和北方的糧食不一樣,南方的高粱顆粒不飽滿,日照太短,基本所有南方的釀酒行業,選取糧食都一直考慮的是北方。

    第二.水質

    釀造白酒,水質十分關鍵,完美的水源當之無愧的是南方的山泉水,毫不誇張的說,這種水應該是從山頂一路穿過縫隙樹木亂石過濾過後的水源,還要經過測試,水內各種物質豐富,當然好的水源太難找了。

    第三.酒麴

    選取酒麴發酵,就好比烹飪一道美食,佐料的新增,關乎成敗,比如濃香,醬香,清香等。

    第四.蒸高粱

    高粱在蒸的過程之前,必須要清洗乾淨,將泥土和農藥殘留清洗掉,否則在蒸餾的過程中會影響酒的口感,將高粱蒸熟並且開花

    第五.降溫

    高粱蒸熟後,為了不燙死酒麴,必須用排氣扇迅速降溫,用工業體溫計測量溫度,要保持合適的溫度。

    第六.放酒麴

    高粱溫度合適後,需要將酒麴均勻撒在高粱上,不停的攪拌,酒麴均勻的包裹在每一粒的高粱上。

    第七.撒穀殼

    酒麴在攪拌途中還要適當放入曬乾的穀殼,放入穀殼的目的是吸收高粱一熱一冷的水份,讓高粱保持乾燥,不發黴。

    第八.封存

    等待以上工序完成後,將高粱封好,蓋上蓋子,被子,密封一週時間。

    第九.蒸餾

    七天過後,開啟蓋子,撲鼻的芬芳迎面而來,這種香味是任何物質比不了的,清香而不膩,醉人而不暈,將高粱放入蒸酒裝置進行蒸酒,蒸氣經過冷卻池,就開始出酒

    第十.出酒

    剛從鍋爐流出來的酒,又分為頭酒,中酒,尾酒

    第十一.

    1.白酒有一種說法叫”掐頭去尾”先流出的酒度數高,一般有70度左右,這類叫頭酒,一般用作勾兌尾酒,提升尾酒度數或者是用來下次蒸酒拿來倒入高粱中當引子用

    2.中酒,意思是中間時間的流出的酒.這段時間流出的酒,是品質最佳的,口感醇正,度數基本在50至52度。

    3.尾酒,這類酒度數低,一般保留用來和下次的尾酒從新蒸酒,或者與頭酒勾兌出中酒。這也是市面上,為什麼會出現糧食酒也有品質高低不同的原因。

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