其實這個問題問得非常好，因為這些朋友都已經懂得做牛肉湯最重要的是什麼！接下來再次詳細分享牛骨湯的配方，做法與儲存
一般市場牛肉攤有三種骨是出售的，分別是牛筒骨，扇骨，肋骨，分別的優缺點是前者香但油多，後兩者甜但不香且少油，所以我們要都用，用來進行優缺點的互補，比例為5：3:2，沒有肋骨的情況下可以全部用扇骨。回來後把筒骨中間敲斷，使其更能快速出味，接著全部骨頭冷水下鍋，大火煮沸，五分鐘後全部倒出用自來水沖洗乾淨，放入不鏽鋼大鍋，注入冷水，切記是冷水，注滿鍋，骨頭和水比例永遠是1:3，下入配料後中火煮得接近沸騰時立刻轉小火，全程不能沸騰，只能讓其想開但又不開，時間為最少13個小時以上，13小時後這鍋湯還不能叫成品，只能是做好了一半（當然了，這是對於開店而言，家庭的話是可以喝了的），接下來到了第二天，我們把第一天煮好的湯倒掉三分之二，再加入同量牛骨與配料，加滿冷水，繼續吊，第三天重複第二天的工作，直到第四天把所有前幾天煮過的骨頭清出來後，這鍋湯才是成品，才能算得上合格的清湯牛骨湯，每天記住清除湯裡的油和沫，然後到了第五天，我們還是要去掉三分之二的湯，加新骨和配料注滿水接著吊，總之這鍋湯是365天都保持吊的狀態，不能中途停火，每天去掉三分之二的湯再加滿水和新骨配料，4天為一個週期，每隔4天就要清掉所有舊骨，這個工作就是今天重複昨天的事，週而復始，極其機械化，但這就是清湯腩的精髓。有的朋友肯定會問，倒掉三分之二的湯那不是浪費了？其實這裡所說的倒掉就是去掉的意思，你要用來煮牛腩，要用來給顧客喝，要用來賣。為什麼要是三分之二呢？這是筆者多年來的經驗，去掉太多再加新骨熬的話，那湯味道就淡了，去太少的話，湯就會太濃，有時候生意太好，店裡兩口一百斤湯鍋，都會賣剩不到三分之一的原湯，這時候就要注意了，解決方法是每口鍋加多五斤牛骨，不然味道也會受影響。以上就是牛骨湯製作方法及百年老湯的儲存方式。
牛骨湯配料很簡單，沒有什麼秘方，以下列的是給朋友們練習的配方及量，筆者開店也是用這個方，只是用量不同，按照20斤水鍋算，草果1顆壓破，八角3個，洋蔥半個，老薑二兩，桂皮一節手指，陳皮一掰，胡椒花椒各五十粒左右，沙姜三兩，地魚乾三手指大的8條（明火直接燒微胡），黃豆一兩，除了黃豆外，其餘所有配料下鍋不放油炒至香味散出，打包下鍋。
其實這個問題問得非常好，因為這些朋友都已經懂得做牛肉湯最重要的是什麼！接下來再次詳細分享牛骨湯的配方，做法與儲存
一般市場牛肉攤有三種骨是出售的，分別是牛筒骨，扇骨，肋骨，分別的優缺點是前者香但油多，後兩者甜但不香且少油，所以我們要都用，用來進行優缺點的互補，比例為5：3:2，沒有肋骨的情況下可以全部用扇骨。回來後把筒骨中間敲斷，使其更能快速出味，接著全部骨頭冷水下鍋，大火煮沸，五分鐘後全部倒出用自來水沖洗乾淨，放入不鏽鋼大鍋，注入冷水，切記是冷水，注滿鍋，骨頭和水比例永遠是1:3，下入配料後中火煮得接近沸騰時立刻轉小火，全程不能沸騰，只能讓其想開但又不開，時間為最少13個小時以上，13小時後這鍋湯還不能叫成品，只能是做好了一半（當然了，這是對於開店而言，家庭的話是可以喝了的），接下來到了第二天，我們把第一天煮好的湯倒掉三分之二，再加入同量牛骨與配料，加滿冷水，繼續吊，第三天重複第二天的工作，直到第四天把所有前幾天煮過的骨頭清出來後，這鍋湯才是成品，才能算得上合格的清湯牛骨湯，每天記住清除湯裡的油和沫，然後到了第五天，我們還是要去掉三分之二的湯，加新骨和配料注滿水接著吊，總之這鍋湯是365天都保持吊的狀態，不能中途停火，每天去掉三分之二的湯再加滿水和新骨配料，4天為一個週期，每隔4天就要清掉所有舊骨，這個工作就是今天重複昨天的事，週而復始，極其機械化，但這就是清湯腩的精髓。有的朋友肯定會問，倒掉三分之二的湯那不是浪費了？其實這裡所說的倒掉就是去掉的意思，你要用來煮牛腩，要用來給顧客喝，要用來賣。為什麼要是三分之二呢？這是筆者多年來的經驗，去掉太多再加新骨熬的話，那湯味道就淡了，去太少的話，湯就會太濃，有時候生意太好，店裡兩口一百斤湯鍋，都會賣剩不到三分之一的原湯，這時候就要注意了，解決方法是每口鍋加多五斤牛骨，不然味道也會受影響。以上就是牛骨湯製作方法及百年老湯的儲存方式。
牛骨湯配料很簡單，沒有什麼秘方，以下列的是給朋友們練習的配方及量，筆者開店也是用這個方，只是用量不同，按照20斤水鍋算，草果1顆壓破，八角3個，洋蔥半個，老薑二兩，桂皮一節手指，陳皮一掰，胡椒花椒各五十粒左右，沙姜三兩，地魚乾三手指大的8條（明火直接燒微胡），黃豆一兩，除了黃豆外，其餘所有配料下鍋不放油炒至香味散出，打包下鍋。