這個醃漬的過程比較講究的哦！

首先要加鹽在白菜裡面先把水分醃漬出來。過一會再把出來的水全部倒掉，並且把白菜的水擠一下，保證脫水，在加入少許鹽，拌均勻放置一個晚上即可。

發酸主要是白菜裡面水分沒有處理好

醃酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長；鹽水有助於形成厭氧環境有利於乳酸菌生長。

肯定是酸的，因為產生了乳酸菌。大白菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利 。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌。

有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。主要靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。

乳酸菌分解大白菜中的單糖，二糖產生的乳酸使PH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品儲存期的作用。

白菜放少量的食鹽醃製，最後的成品就是酸菜了，白菜放鹽是因為醃製白菜初期能起到殺菌作用，白菜在發酵過程中不易腐爛，並且能使白菜中一部分水分流出來，使白菜的醃製時間縮短，醃製白菜有直接放鹽，然後放熱水醃製，也有把白菜用水焯一下，然後放少量鹽醃製，在過去，白菜醃製成酸菜後，是東北地區冬季主要菜品，這個習慣到現在依然盛行。

醃白菜會變酸是正常現象，在我們醃製白菜的過程中，會捕獲到空氣中天然的乳酸菌，這是無處不在的天然醃製小幫手。

在酸菜缸，或者密閉的容器中，乳酸菌在厭氧的環境裡發酵，形成我們醃製品獨有的風味，酸香十足！對人體也特別有好處，起到調節腸道菌群平衡，增強食慾的作用。

乳酸菌對於醃製是具有決定性的作用的，當發酵過程中乳酸菌的濃度增加時，會抑制醃製品中不小心帶進去的雜菌繁殖，甚至殺滅雜菌！起到了我們想長期儲存食物的目的。

乳酸菌的作用，醃好了當然是酸的，東北醃酸菜就是這麼做的，透過一個月的發酵白菜變成了酸菜，時間最少一個月，時間太短亞硝酸鹽含量高，對人體有害。