一般來說有一點點，應該不會影響身體健康。如果有剩飯剩菜，放入冰箱儲存，吃的時候高溫消毒，不會有太多的毒素。不放冰箱儲存，空氣中有病菌，細菌，黴菌，特別是腸胃消化不好的人有影響。特別是黴菌，高溫也難完全殺死。如果常年吃剩菜剩飯，毒素積累久了，老了就會得癌症。

每次吃不完的剩菜，放入冰箱裡第二天繼續吃是好些家庭的習慣。尤其是老年人，節儉了一輩子，別說隔夜了，就是有些飯菜餿了也不捨得扔掉。可是食物在放置久了受到了外來細菌的二次汙染，食用後不僅會引起腹瀉等一系列症狀。長此以往還會導致食物中毒。還因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。那麼每餐做飯炒菜時不要做太多，晚餐時更要注意。（以上圖片均來自網路）

據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的 亞硝酸鹽 。儲藏蔬菜中 亞硝酸鹽 的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其 亞硝酸鹽 的增加較少。

時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的 亞硝酸鹽 含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了， 亞硝酸鹽 的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下， 亞硝酸鹽 的生成量是不一致的。

炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成 亞硝酸鹽 ，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。 亞硝酸鹽 進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N— 亞硝基化合物 ）的物質，它是誘發胃癌的 危險因素 之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中。不宜食用。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和 亞硝酸鹽 。科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而 亞硝酸鹽 如果大量進入人體的話，可能導致“ 高鐵血紅蛋白症 ”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現 缺氧症狀 ，嚴重的可能危及生命。對 亞硝酸鹽 更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。