桃妹來解答。

桃妹個人建議，不要用香蔥炒鱔段，因為香蔥一定要快熟的，而鱔段又不是那麼容易熟透的。所以桃妹個人建議不要用鱔段而是用鱔絲。再說鱔絲也不麻煩，你完全可以請老闆幫你解決啊。桃妹在上海玩的時候吃的有道菜就叫響油鱔糊，用的就是鱔絲做的，非常好吃，鱔絲可以在短時間內成熟，也更容易入味。所以和香蔥炒是最佳的搭配了。

下面就說下香蔥炒鱔絲的具體做法吧。

自己劃就太慢了。不過桃妹也教你給辦法。先找個木筷子，把前面頭削尖，就可以當器具了。

將黃鱔下開水燙死，然後取出洗淨。這樣黃鱔的粘液也不去掉了，可以抓得住。

黃鱔的脊椎骨是個三稜形，所以第一道從肚子和脊背的交界處，就是黑色和黃色的分界線下刀，從頭剌到尾，這個是第一道。

然後翻一下，順著脊椎骨的一面從頭劃到尾，再翻轉一下，從脊椎骨的另一面從頭劃到尾，鱔絲就化好了，一共三條。

黃鱔骨不要丟，可以燒碗湯，很鮮的。

將劃好的鱔絲切成差不多4-5釐米左右的段，沖洗乾淨後加鹽，胡椒粉，料酒醃製均勻就可以了。

順便將蔥薑蒜都切成絲備用。

鍋內放多一點油，下姜蒜絲炒香，下鱔絲翻炒一下，加鹽，生抽，料酒，少許糖調味。

從鍋邊倒入一點開水連燒帶燉一下，鱔絲很容易熟的。

當鍋內湯汁燒乾變得濃稠，放入香蔥絲翻炒均勻就可以了。

*鱔魚400克*水發木耳25克*蒜25克*蔥25克*雞蛋清1只*薑絲、澱粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。

步驟

1，當你購買的鰻魚賣方幫助處理骨；魚片揉洗，切成5釐米長的細絲，放入蛋清，澱粉，姜，鹽，拌勻待用；木耳切片，蒜切片，蔥（洋蔥切絲）。

2，鹽，醋，味精，蔥兌好的調味汁。

3，炒鍋上火，倒油，待油燒八成熱，投入鱔絲勻漿均勻放入鍋中，用筷子分散，後撈出瀝乾油鱔絲直。

4，鍋中餘油倒出，然後將鰻魚油，配以木耳，用炒鍋蒜，倒入事先兌好的汁，快速炒勻，胡椒粉即可出鍋。

PS：鰻魚必須購買新鮮；抽油底殼油量應充足。

特別注意：切割鱔魚絲可硬（大華），準備。