食材：

生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、溼澱粉、玉蘭片絲、幹椒末。

步驟：

1、將牛百葉分割成塊，放入沸水桶內浸沒，攪動3分鐘後撈出，用清水漂洗乾淨，再隨冷水下鍋，煮至八分熟取出。

2、將牛百葉平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成細絲，盛入碗裡待用。

3、用醋、鹽將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水漂洗乾淨擠幹水分。

4、小碗盛牛肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段、溼澱粉，調成味汁。

5、炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。

有什麼食用禁忌嗎？

牛肚不宜與赤小豆同食，同食會影響營養的吸收。另外，牙齒髮育不全的小孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食牛肚。

傳統湘菜髮絲百葉，是極其考驗一個廚師刀工火候和口味的一個菜。口味屬複合型，酸甜辣香脆。

髮絲百葉一般選用乾的牛百葉，市面上一般有三種牛百葉，第一種黑色的沒有經過人工提鹼的，也叫毛肚。第二種是冰凍的經過人工提過一次的帶板的牛百葉。第三種就是提了2次市場裡放在水裡漂的很白的那種。

我們選用第二種，只提過一次的牛百葉。買回家散凍，把葉子用調盆擺放整齊，板子不用急凍。

大概48小時取出來切成髮絲狀，一般我們用5兩牛百葉絲搭配1兩玉蘭絲做一份，配半兩蔥青白死，一點點用來裝飾的紅椒絲。

切好的牛百葉絲過水，試一下能不能咬的動，咬不動的話就要用食用鹼繼續提鹼，一般放5克左右在沸水中煮2分鐘差不多，撈出繼續放入清水中，加2兩白醋讓酸鹼中和，撇去浮沫，撈出清水漂洗控幹水份。

鍋燒熱，下去20-25克左右豬油，牛百葉擠幹水份，不要太乾不然牛百葉炒出來會很硬，下入牛百葉玉蘭絲蔥絲，翻炒均勻，均勻受熱後，打碗芡，5克水澱粉，15克玉和米醋，7-8克左右的鹽，5克味精以前用的是牛鮮湯，條件不允許，15克白糖，義封祥芝麻油10克，辣椒油2克，用筷子絞拌均勻打入鍋中。翻炒均勻，一定要炒熱後，菜品不夠亮的話喂3-5克豬油出鍋。傳統湘菜講究鮮鹹微辣，清爽明亮，入口消融，這道菜不適合現代餐飲業，但是有些東西吧還是得傳承。做的不好僅供參考