白酒一般沒有保質期，但並不是所有的白酒存放時間越久越好，普通香型的白酒到5年以後，口味變淡，香味變弱。對於濃香型白酒陳釀2~3年便可以達到很好的品質，存放時間過久對酒質並沒有好處，還會增加酒精的揮發損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好，原因是醬香型白酒的特點是香氣柔和優雅，回味綿長，隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決於酒中之類的含量，更重要的是取決於各種酯之間的比例關係。醬香型白酒的香氣中高沸點的大分子酯類起著重要的作用。而在白酒發酵過程中分子量大於己酸乙酯的酯類幾乎沒有，大分子酯類只有透過長時間的陳釀過程才能形成。所以優質醬香白酒必須透過長時間的陳釀，才能達到完美的品質，真正成為高檔的好酒。比如醬香典範茅臺酒、郎酒、醬霸天下酒、懷莊燒坊酒等都很不錯。在固態法白酒中主要的種類為：（1）大麴。大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。小曲酒是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。（3）麩曲。這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。（4）混曲。主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。（5）其它。這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。固液結合法白酒的種類有：（1）半固、半液發酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒。這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。（3）勾兌白酒。這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。液態發酵法白酒。又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成，其典型代表是半球王白酒
白酒一般沒有保質期，但並不是所有的白酒存放時間越久越好，普通香型的白酒到5年以後，口味變淡，香味變弱。對於濃香型白酒陳釀2~3年便可以達到很好的品質，存放時間過久對酒質並沒有好處，還會增加酒精的揮發損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好，原因是醬香型白酒的特點是香氣柔和優雅，回味綿長，隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決於酒中之類的含量，更重要的是取決於各種酯之間的比例關係。醬香型白酒的香氣中高沸點的大分子酯類起著重要的作用。而在白酒發酵過程中分子量大於己酸乙酯的酯類幾乎沒有，大分子酯類只有透過長時間的陳釀過程才能形成。所以優質醬香白酒必須透過長時間的陳釀，才能達到完美的品質，真正成為高檔的好酒。比如醬香典範茅臺酒、郎酒、醬霸天下酒、懷莊燒坊酒等都很不錯。在固態法白酒中主要的種類為：（1）大麴。大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。小曲酒是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。（3）麩曲。這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。（4）混曲。主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。（5）其它。這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。固液結合法白酒的種類有：（1）半固、半液發酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒。這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。（3）勾兌白酒。這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。液態發酵法白酒。又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成，其典型代表是半球王白酒