接菌

將豆腐坯置於竹盤內,按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3～4層,層數過多會影響通風效果。然後將毛黴孢子懸浮液噴灑於豆腐坯上,放入28～30℃培養室內培養。

搓毛

將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。

醃坯

搓毛後加鹽醃坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,醃漬5～7天即可製成鹹坯。

紅曲滷的製備

先將紫紅曲黴活化,再接種於三角瓶液體培養基中,於28～30℃搖床培養48～72h,然後接種於已蒸好的秈米飯中拌勻,培養3～5天,待米粒呈紫紅色後,粉碎呈粉狀,即為紅曲。將紅曲、麵醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2～3天后,研磨成漿,並加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬滷的製備

將蠶豆醬加適量涼鹽開水,研磨成漿,再加入紅曲滷進行勾兌調色,加入量視消費者的口味而調整。

裝壇

將醃坯每塊搓開,分層裝入壇內直至裝滿。將紅曲醬滷加入壇內以浸沒醃胚為宜,再加適量豆醬,封面鋪薄層食鹽,並加50度的白酒少許,加蓋密封。

發酵

此工序為紅方後熟成味階段,常溫下一般需6個月,於25℃恆溫發酵,一個月即可成熟。