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  • 1 # 錦紋日記

    1

    將酸菜切絲(不要切細)。

    2

    泡椒去根(tips:泡椒根發澀,如不去會影響口感)

    3

    蔥薑蒜洗淨,姜蒜切片,蔥切蔥花。

    4

    朝天椒切小粒。

    5

    先將魚頭取掉待用(tips:將魚洗淨,魚鰭掀開,延魚鰭下方切下去)。

    6

    開始片魚,順魚脊骨下刀,片到魚尾部時,把魚翻過來,從尾部往前推(tips:將兩片魚肉肉面朝上),刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下(tips:刀貼骨頭,以免切下過多肉),片到尾部,骨頭掀起來,刀扶正切斷。

    7

    開始片魚片(tips:片魚的刀要溼水,碗內放水放旁邊備用,用手挨著刀面溼水,千萬不要割到手哦)刀成45度,刀發澀時,就溼一下水,推拉式的刀法,推一下,拉一下,片到最後的時候,刀放平,片一下,魚片大概1釐米厚(tips:儘量均勻,不然薄的魚片容易爛掉)。

    8

    魚骨切寸段(tips:用刀背將魚骨斬段),魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

    9

    將片好的的魚片控幹水後,加入鹽2g,胡椒粉3克,料酒20克,抓到魚肉變黏後再加入雞蛋清,使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克,2小勺油,抓到魚片油亮有光澤。

    10

    鍋內下油,待油溫燒至7成熱,即手放油表面有明顯的溫度時,放入蔥姜爆鍋,蔥開始發黃後,將魚頭和魚骨倒入,煎至兩面發黃(tips:不用煎很熟,不然湯會發黃)。鍋內加清水,燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中,大火熬白。

    11

    魚湯燉8到10分鐘時,下醃好的魚片,魚片發白後趕緊撈出,時間不宜過長。

    12

    取淨鍋,鍋內下油,待油7成熱時,放蔥姜,炒出香味後。

    13

    放入切好的泡椒(tips:兩斤的魚大概放10g泡椒)和酸菜進行翻炒,酸菜炒出香味後。

    14

    熬好的魚湯倒入酸菜中,愛喝湯的可以多加點湯,不用蓋鍋蓋,中火煮大約10分鐘。

    15

    放入鹽5克,味精3克,白糖10克,胡椒粉5克,雞汁10克,大火燒開。

    16

    待大火燒開後,下魚片約兩分鐘,將酸菜和魚撈出後,加白醋10克去腥,大火繼續收汁,待湯濃稠時澆入魚上。

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