涉及到廚房的成本，有個方面:食品原材料成本、人工成本、裝置，機器以及餐具的損耗成本、水，電，煤氣等必需消耗品成本和研發成本。

原材料成本:

原材料的成本佔廚房成本中比較大的比重，這也要求廚師長必需會對原材料進行成本核算。

成本核算的公式為:

本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額

這只是簡單的月度成本核算方式，還有毛利率，淨利率，出淨率等等就不再一一贅述。

怎麼樣控制原材料成本，一下幾點:

2、原材料遵循"先進先出"原則，避免貨物積壓，"少量而多次"採購，保證原料的新鮮，避免原材料過期而產生的成本負擔。

3、原料的儲存要合乎規範，派專人負責，防止原材料發黴，過期，變質，受潮等。

4、菜品的配份，要規範化，每個菜都從原料,製作、出菜都要有標準。一兩就是一兩，二兩就是二兩，嚴格按照標準來。

5、合理使用原材料，有的原料只用其中的一部分，剩餘的除了員工餐或者丟掉毫無用處。廚師長要合理搭配選單，杜絕此類事情發生，剩餘的邊角料儘量想辦法做成菜，變成利潤。

6、要杜絕偷吃，試味可以，但不能往飽了吃。

人工成本:

1、調配好員工班次，忙時多安排人上班，閒時少安排人上班

2、給每個人機會，在完成好本職工作的同時可以串崗，培養多面手，可減少人員配置

3、在不是很重要的崗位，可以招一些阿姨或大叔來。如水臺，打荷，粗加工等。

裝置、機器、餐具成本:

裝置要經常保養，每日完成工作後要及時搞好衛生，客人不多的時候可以搞衛生，最起碼一週一次大掃除。餐具，輕拿輕放，避免磕碰。

水、電、煤氣能源成本:

節約用水，用電，用氣，讓員工養成良好的習慣。如下爐子關水，關氣，關風機。

研發成本:

菜品創新是一個店長久下去必不可少的，菜品研發成本的控制。首先，在新菜品剛開始賣，備貨不需要，避免因判斷失誤而導致過多備貨。新菜品的推出一定要和廳面做好溝通，主推什麼菜，服務員要熟知，更好的消耗廚房庫存。