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  • 1 # 小廚阿騫

    涉及到廚房的成本,有個方面:食品原材料成本、人工成本、裝置,機器以及餐具的損耗成本、水,電,煤氣等必需消耗品成本和研發成本。

    廚師長該怎樣控制廚房的成本呢,具體問題具體分析:

    原材料成本:

    原材料的成本佔廚房成本中比較大的比重,這也要求廚師長必需會對原材料進行成本核算。

    成本核算的公式為:

    本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額

    這只是簡單的月度成本核算方式,還有毛利率,淨利率,出淨率等等就不再一一贅述。

    怎麼樣控制原材料成本,一下幾點:

    2、原材料遵循"先進先出"原則,避免貨物積壓,"少量而多次"採購,保證原料的新鮮,避免原材料過期而產生的成本負擔。

    3、原料的儲存要合乎規範,派專人負責,防止原材料發黴,過期,變質,受潮等。

    4、菜品的配份,要規範化,每個菜都從原料,製作、出菜都要有標準。一兩就是一兩,二兩就是二兩,嚴格按照標準來。

    5、合理使用原材料,有的原料只用其中的一部分,剩餘的除了員工餐或者丟掉毫無用處。廚師長要合理搭配選單,杜絕此類事情發生,剩餘的邊角料儘量想辦法做成菜,變成利潤。

    6、要杜絕偷吃,試味可以,但不能往飽了吃。

    人工成本:

    1、調配好員工班次,忙時多安排人上班,閒時少安排人上班

    2、給每個人機會,在完成好本職工作的同時可以串崗,培養多面手,可減少人員配置

    3、在不是很重要的崗位,可以招一些阿姨或大叔來。如水臺,打荷,粗加工等。

    裝置、機器、餐具成本:

    裝置要經常保養,每日完成工作後要及時搞好衛生,客人不多的時候可以搞衛生,最起碼一週一次大掃除。餐具,輕拿輕放,避免磕碰。

    水、電、煤氣能源成本:

    節約用水,用電,用氣,讓員工養成良好的習慣。如下爐子關水,關氣,關風機。

    研發成本:

    菜品創新是一個店長久下去必不可少的,菜品研發成本的控制。首先,在新菜品剛開始賣,備貨不需要,避免因判斷失誤而導致過多備貨。新菜品的推出一定要和廳面做好溝通,主推什麼菜,服務員要熟知,更好的消耗廚房庫存。

    好了,就這些,主要是原材料成本控制比較麻煩,其它的都還好吧,各人愚見,不喜勿噴。

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