燒牛雜的正宗做法
一、 食材
1、主材:
牛雜、牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
2、香料：八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
3、調料：精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
4、配 料 ：辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
二、熬底湯
以10千克水計算:2----3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
1、準備工作：將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。
2、鮮湯熬製：在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）
三、煲牛雜
1.以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。
2.備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 "過冷河" （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。
3.鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的，再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整），再加入三種醬，海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整），再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多.注意加多會苦了）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
燒牛雜的正宗做法
一、 食材
1、主材:
牛雜、牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
2、香料：八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
3、調料：精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
4、配 料 ：辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
二、熬底湯
以10千克水計算:2----3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
1、準備工作：將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。
2、鮮湯熬製：在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）
三、煲牛雜
1.以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。
2.備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 "過冷河" （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。
3.鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的，再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整），再加入三種醬，海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整），再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多.注意加多會苦了）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。