飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。
第一個原因，開鍋有技巧。
家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。
開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。
第二個，炒菜有技巧。
飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：
1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。第三個，保養炒鍋有技巧。炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。
飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。
第一個原因，開鍋有技巧。
家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。
開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。
第二個，炒菜有技巧。
飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：
1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。第三個，保養炒鍋有技巧。炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。