蝦皮是毛蝦的乾製品，有生幹品和熟幹品兩種。蝦皮體小、皮薄．乾製後很薄使人感到只是一層皮。“蝦皮”一名由此而來。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘食品。
毛蝦是中國海產蝦類中產量最大的蝦類資源，常見的有中國毛蝦和日本毛蝦。前者主要分佈在黃、渤海，後者多見於東海。兩者極為相似，如不仔細觀察，還以為是同種蝦了。毛蝦個體小，一般只有3釐米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是中國出口創匯的重要海產品之一。
蝦皮加工方法：
一、熟蝦皮
(1)原料處理毛蝦在加工前要按鮮度進行分級。以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好。無泥沙等雜質。如果有泥沙和其他雜質則須洗淨並揀出。用竹籃篩洗時。先在筐中裝蝦5 kg～8kg昏然後放進盛有清潔海水的大缸或術桶中進行洗滌。洗時一隻手把住筐邊在水中左右擺動，另一隻手輕輕翻動筐中的蝦。使掘抄從筐孔流出並沉入水底。順手將小雜魚和其他雜質揀出，洗淨後將筐提出瀝水。
(2)水煮將鍋中注人適量的淡水，按水的質量加入6%的鹽，水沸後把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1：4)。煮拂後即可撈出瀝水。煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽。以保持鹽水的濃度。當煮到8鍋左右時湯水已很混濁。應立即更換新水。瀝水冷卻期間。不可搖動蝦筐，否則蝦體之間會鬆散，影響瀝水效果。加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工更應注意。
(3)吐曬煮好的蝦經過充分瀝水冷卻後方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其鬆散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時用手耙翻扒，翻動要均勻。以免乾燥不一面引起變質。天氣乾燥時半天左右即可曬好。當曬至六七成十時收堆起來存放2天。然後出曬至九成千即可包裝。掌握好蝦皮的乾燥度報關鍵。太乾易碎。而且味道也不鮮美；太溼易引起變質，不能久藏。出品率一般為25%左右。
(4)包裝蝦皮曬好後要適當過篩，去掉碎糠沫。要求包裝物便於運輸和不易破碎．包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質。
二、生蝦皮
原料處理基本上同熟蝦皮其鮮度要求高．而且蝦體要大且整齊。將處理下淨的鮮蝦罰水後薄薄地撤在席子上．待四成千時進行翻動．曬到九成下時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗乾燥的天氣。溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。
蝦皮是毛蝦的乾製品，有生幹品和熟幹品兩種。蝦皮體小、皮薄．乾製後很薄使人感到只是一層皮。“蝦皮”一名由此而來。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘食品。
毛蝦是中國海產蝦類中產量最大的蝦類資源，常見的有中國毛蝦和日本毛蝦。前者主要分佈在黃、渤海，後者多見於東海。兩者極為相似，如不仔細觀察，還以為是同種蝦了。毛蝦個體小，一般只有3釐米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是中國出口創匯的重要海產品之一。
蝦皮加工方法：
一、熟蝦皮
(1)原料處理毛蝦在加工前要按鮮度進行分級。以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好。無泥沙等雜質。如果有泥沙和其他雜質則須洗淨並揀出。用竹籃篩洗時。先在筐中裝蝦5 kg～8kg昏然後放進盛有清潔海水的大缸或術桶中進行洗滌。洗時一隻手把住筐邊在水中左右擺動，另一隻手輕輕翻動筐中的蝦。使掘抄從筐孔流出並沉入水底。順手將小雜魚和其他雜質揀出，洗淨後將筐提出瀝水。
(2)水煮將鍋中注人適量的淡水，按水的質量加入6%的鹽，水沸後把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1：4)。煮拂後即可撈出瀝水。煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽。以保持鹽水的濃度。當煮到8鍋左右時湯水已很混濁。應立即更換新水。瀝水冷卻期間。不可搖動蝦筐，否則蝦體之間會鬆散，影響瀝水效果。加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工更應注意。
(3)吐曬煮好的蝦經過充分瀝水冷卻後方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其鬆散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時用手耙翻扒，翻動要均勻。以免乾燥不一面引起變質。天氣乾燥時半天左右即可曬好。當曬至六七成十時收堆起來存放2天。然後出曬至九成千即可包裝。掌握好蝦皮的乾燥度報關鍵。太乾易碎。而且味道也不鮮美；太溼易引起變質，不能久藏。出品率一般為25%左右。
(4)包裝蝦皮曬好後要適當過篩，去掉碎糠沫。要求包裝物便於運輸和不易破碎．包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質。
二、生蝦皮
原料處理基本上同熟蝦皮其鮮度要求高．而且蝦體要大且整齊。將處理下淨的鮮蝦罰水後薄薄地撤在席子上．待四成千時進行翻動．曬到九成下時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗乾燥的天氣。溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。