鷹嘴豆作納豆的方法
(I)浸泡
將鷹嘴豆加入30-60°C熱水浸泡10-60min後，再用質量百分比濃度為O. 1-0. 8%的NaHCO3溶液和/或質量百分比濃度為O. 1-0. 6%的KCl溶液浸泡L_4h(浸泡過程中可以單用O. 1-0. 8%NaHC03溶液或者O. 1-0. 6%KC1溶液或者採用含有O. 1-0. 8%NaHC03和O. 1-0. 6%KC1的溶液)。
更優選的方案是將鷹嘴豆放入40-50°C的熱水中浸泡10_60min，再用質量百分比濃度為O. 3-0. 5%NaHC03溶液和/或質量百分比濃度為O. 1-0. 2%KC1溶液浸泡2-3h，其中，鷹嘴豆與NaHCO3溶液和/或KCl溶液的重量體積比為I :4 (G/Ml)。
(2)發芽
將浸泡後鷹嘴豆浙幹清洗後，移入瓦盤，豆粒間距為2_6mm，上面溼布(溼布可以為4層紗布或者2層毛巾布)覆蓋，保持溼度為50-100%，於10-40°C恆溫恆溼培養箱培養，待發芽至L_5mm。
更優選的方案是將浸 泡後鷹嘴豆浙幹後移入裝有瓦盤，豆粒間距為2-4mm，上面溼布覆蓋，在溼度為60_70%，溫度為20_35°C恆溫恆溼培養箱中培養，發芽至 2_4mm。
(3)蒸煮發酵
將發芽的鷹嘴豆加入其重量I. 0-5. 0%的葡萄糖，O. 2-1. 0%的NaCl，40-100%的水，2-5%的蕎麥粉，攪拌均勻後於110-121°C蒸煮O. 5_2h，冷卻後用納豆枯草芽孢桿菌液接種，其中，所述納豆枯草芽孢桿菌液(Ml)與鷹嘴豆(G)的體積重量百分比為2. 0-6. 0% (Ml/G),置 37. 5°C培養 24_36h。
(4)後熟
指發酵後鷹嘴豆納豆放置於0_4°C冰箱中過夜(10_18h)。
(5)冷凍乾燥
在冷凍乾燥前加入鷹嘴豆重量的O. 2-1. 2%的環糊精作為冷凍保護齊 ，預凍溫度在-15"25°C，冷凍乾燥18-36h，解析溫度為20_35°C ;
更優選的方案是在冷凍乾燥前加入鷹嘴豆重量的O. 8-1. 0%的環糊精作為冷凍保護劑，預凍溫度在-15"20°C，冷凍乾燥24-36h，解析溫度為20-30°C。
鷹嘴豆作納豆的方法
(I)浸泡
將鷹嘴豆加入30-60°C熱水浸泡10-60min後，再用質量百分比濃度為O. 1-0. 8%的NaHCO3溶液和/或質量百分比濃度為O. 1-0. 6%的KCl溶液浸泡L_4h(浸泡過程中可以單用O. 1-0. 8%NaHC03溶液或者O. 1-0. 6%KC1溶液或者採用含有O. 1-0. 8%NaHC03和O. 1-0. 6%KC1的溶液)。
更優選的方案是將鷹嘴豆放入40-50°C的熱水中浸泡10_60min，再用質量百分比濃度為O. 3-0. 5%NaHC03溶液和/或質量百分比濃度為O. 1-0. 2%KC1溶液浸泡2-3h，其中，鷹嘴豆與NaHCO3溶液和/或KCl溶液的重量體積比為I :4 (G/Ml)。
(2)發芽
將浸泡後鷹嘴豆浙幹清洗後，移入瓦盤，豆粒間距為2_6mm，上面溼布(溼布可以為4層紗布或者2層毛巾布)覆蓋，保持溼度為50-100%，於10-40°C恆溫恆溼培養箱培養，待發芽至L_5mm。
更優選的方案是將浸 泡後鷹嘴豆浙幹後移入裝有瓦盤，豆粒間距為2-4mm，上面溼布覆蓋，在溼度為60_70%，溫度為20_35°C恆溫恆溼培養箱中培養，發芽至 2_4mm。
(3)蒸煮發酵
將發芽的鷹嘴豆加入其重量I. 0-5. 0%的葡萄糖，O. 2-1. 0%的NaCl，40-100%的水，2-5%的蕎麥粉，攪拌均勻後於110-121°C蒸煮O. 5_2h，冷卻後用納豆枯草芽孢桿菌液接種，其中，所述納豆枯草芽孢桿菌液(Ml)與鷹嘴豆(G)的體積重量百分比為2. 0-6. 0% (Ml/G),置 37. 5°C培養 24_36h。
(4)後熟
指發酵後鷹嘴豆納豆放置於0_4°C冰箱中過夜(10_18h)。
(5)冷凍乾燥
在冷凍乾燥前加入鷹嘴豆重量的O. 2-1. 2%的環糊精作為冷凍保護齊 ，預凍溫度在-15"25°C，冷凍乾燥18-36h，解析溫度為20_35°C ;
更優選的方案是在冷凍乾燥前加入鷹嘴豆重量的O. 8-1. 0%的環糊精作為冷凍保護劑，預凍溫度在-15"20°C，冷凍乾燥24-36h，解析溫度為20-30°C。