原料配方黃豆100公斤麵粉50公斤食鹽60公斤清水240公斤
工藝流程黃豆→過篩→漬泡→控幹水→蒸煮→碾軋→摻入麵粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品
製作方法1.採黃子(制曲)
(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質,清水浸泡20小時(用水量25%)。
(2)蒸豆。撈出泡好的豆控淨水,入鍋蒸煮。開始用急火,氣上勻後改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐,軟度均勻,用兩個手指一捏即成餅狀為好。
(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上,摻入麵粉,進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動,以軋到無整豆為止。
(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機內,砸成結實的塊狀。塊的長度為80釐米,寬53.8釐米,高13.3釐米。再切成長26.6釐米、寬8.3釐米、厚1.7釐米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子。將曲室打掃乾淨,鋪上葦蓆。席上放長方形木椽,木椽分167、200、233釐米3種,167釐米的橫放,200、233釐米的縱放,上面再碼好細竹竿,俗稱黃子架。然後將切好的黃子片一臥一立碼在架上,一層層地碼至距離屋頂67釐米為止。用兩層葦蓆封嚴曲室,每天往席上灑兩次水,以調節室內溫溼度。封席後的3~5天,曲室內溫度上升到35℃,將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、溼度(俗稱放氣)。每天放氣一次,一般早晨6時至7時約放氣1小時,使曲室溫度保持在30℃左右。一週後,每隔1~2天放氣一次,直至曲內無潮氣,再將席縫封氣,20天以後黃子製成。
(6)刷黃子。黃子成熟後,拆開封席,吹晾一二天,用刷黃子機刷去菌毛。
2.泡黃子(發酵)。刷淨的黃子入缸,每缸100公斤,再加入鹽水,其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤,水200公斤。黃子入缸後,每天用耙攪動,促使黃子逐漸軟碎,然後過篩,搓開塊狀,篩去雜質。過篩後續入少量清水(每缸25公斤),以調節濃度,促進發酵。但水不能一次續入,應分3次續入。續水時間在夏至前完成。夏至開始打耙,每天4次,每次20耙。在此期間,打耙要緩慢,不宜用力過大,防止再發酵。暑伏開始定耙,早晚各增打20耙,1個月後,改為每天打耙3次。處暑停止打耙,黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐,鮮豔而有光澤,有醬香及酯香,鹹淡適口,不酸、苦,無其它異味,粘稠適度,無黴花
原料配方黃豆100公斤麵粉50公斤食鹽60公斤清水240公斤
工藝流程黃豆→過篩→漬泡→控幹水→蒸煮→碾軋→摻入麵粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品
製作方法1.採黃子(制曲)
(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質,清水浸泡20小時(用水量25%)。
(2)蒸豆。撈出泡好的豆控淨水,入鍋蒸煮。開始用急火,氣上勻後改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐,軟度均勻,用兩個手指一捏即成餅狀為好。
(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上,摻入麵粉,進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動,以軋到無整豆為止。
(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機內,砸成結實的塊狀。塊的長度為80釐米,寬53.8釐米,高13.3釐米。再切成長26.6釐米、寬8.3釐米、厚1.7釐米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子。將曲室打掃乾淨,鋪上葦蓆。席上放長方形木椽,木椽分167、200、233釐米3種,167釐米的橫放,200、233釐米的縱放,上面再碼好細竹竿,俗稱黃子架。然後將切好的黃子片一臥一立碼在架上,一層層地碼至距離屋頂67釐米為止。用兩層葦蓆封嚴曲室,每天往席上灑兩次水,以調節室內溫溼度。封席後的3~5天,曲室內溫度上升到35℃,將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、溼度(俗稱放氣)。每天放氣一次,一般早晨6時至7時約放氣1小時,使曲室溫度保持在30℃左右。一週後,每隔1~2天放氣一次,直至曲內無潮氣,再將席縫封氣,20天以後黃子製成。
(6)刷黃子。黃子成熟後,拆開封席,吹晾一二天,用刷黃子機刷去菌毛。
2.泡黃子(發酵)。刷淨的黃子入缸,每缸100公斤,再加入鹽水,其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤,水200公斤。黃子入缸後,每天用耙攪動,促使黃子逐漸軟碎,然後過篩,搓開塊狀,篩去雜質。過篩後續入少量清水(每缸25公斤),以調節濃度,促進發酵。但水不能一次續入,應分3次續入。續水時間在夏至前完成。夏至開始打耙,每天4次,每次20耙。在此期間,打耙要緩慢,不宜用力過大,防止再發酵。暑伏開始定耙,早晚各增打20耙,1個月後,改為每天打耙3次。處暑停止打耙,黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐,鮮豔而有光澤,有醬香及酯香,鹹淡適口,不酸、苦,無其它異味,粘稠適度,無黴花