營養米粉的生產、大米蛋白和大米澱粉的提取、大米飲料的研製以及酒精、味精、檸檬酸和澱粉糖等生物加工產品的生產都採用生米發酵技術。原料和發酵條件不同對發酵米食品的品種和風味有重要影響 。 米發酵的作用 1 在米乳飲料中的作用 對於米乳飲料，發酵的主要作用是讓大米澱粉形成均勻的顆粒分散在分散介質中，從而提高飲料的穩定性;餈粑的發酵是使糯米更易糊化和更粘結，從而獲得更粘稠的產品;米果的發酵是使澱粉易膨化，質地疏鬆;米粉的發酵是為了改變大米中的化學組分而且賦予米粉很好的口感和風味。[2] 2 在發酵米粉中的作用 (1)增加凝膠強度 在發酵過程中，由於直鏈澱粉的含量增加和發酵產物乳酸的作用，在酸性條件下澱粉分子間易於聚合，有利於形成更好的凝膠網路，使凝膠的剛度和抵抗形變的能力增強，且凝膠形成速度也較快

米制品在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。

　　一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。

　　溫度與發酵期的關係是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。發酵過程中的微生物變化及其作用

大米中含有75%澱粉，9%的蛋白質和少量的脂肪。在在一定溫度30度左右和水中，大米中的乳酸菌、酵母菌、黴菌和芽孢桿菌等微生物會利用這些物質生長，即對大米進行發酵。

1 控制乳酸菌的變化

乳酸菌是大米原料中含量最多的微生菌，其次是酵母菌及黴菌。發酵開始後，乳酸菌大量繁殖，逐漸成為優勢菌種，乳酸使pH值下降，抑制了其他微生菌的生長，也抑制了腐浪。發酵後期，厭氧菌佔總菌數的90%以上，而乳酸菌則佔厭氧菌的95%以上。乳酸菌的生長主要是利用單糖和少量的二糖，對澱粉基本沒有降解作用。

2 控制酵母菌的變化

酵母菌的生長比較快，酵母菌生長是利用寡糖，對澱粉也基本沒有降解作用，形成不了獨特的味道了。

3控制黴菌的變化

黴菌對澱粉、脂肪和特別是蛋白質有一定的降解作用，但由於黴菌是好氧性細菌，主要在發酵液表面生長，所以在整個發酵過程中沒有明顯的變化。黴菌的數量雖少，但對於發酵過程風味的形成是否有其獨特的作用肯定要看黴菌控制。

控制溫度和水，是控制好米制品酵母菌發酵最主要的環節。