峨眉燻鴨有兩種種上色方法

第一種用茶葉燻 側柏葉

第二種方法用糖色燻炒糖色

第三種用調料上色醃製醬油上色

1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 釐米長小口，掏去內臟及食嗉，洗淨內腔及血汙，控幹水；

2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁；

3. 將味汁先在鴨身上塗抹一層，然後將餘汁灌入腹腔內涮勻，醃1 小時；

4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；

5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑60 釐米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；

6. 待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋燻30 分鐘；

7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再燻30 分鐘取出；

8. 用香油塗抹鴨皮，改刀裝盤即成；

9. 上桌時，另帶蔥段、甜麵醬小碟。

製作材料

調料：姜25克,香油25克,鹽15克,花椒5克,桂皮5克,醬油30克,甜麵醬20克,黃酒30克,小蔥30克

煙燻鴨的特色：

此菜香味濃郁，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。

做法

1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 釐米長小口，掏去內臟及食嗉，洗淨內腔及血汙，控幹水；

2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁；

3. 將味汁先在鴨身上塗抹一層，然後將餘汁灌入腹腔內涮勻，醃1 小時；

4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；

5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑60 釐米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；

6. 待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋燻30 分鐘；

7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再燻30 分鐘取出；

8. 用香油塗抹鴨皮，改刀裝盤即成；

9. 上桌時，另帶蔥段、甜麵醬小碟。

製作要訣

1. 鴨不用蒸法，亦可在紅油滷水中煮至熟爛，取出瀝乾水分，依上法燻之，味更醇美；

2. 可帶荷葉餅上桌，沾麵醬，加蔥，卷鴨而食，為運城地區風味吃法；

3. 需準備鋸末1500克，大米100克，柏樹葉500克，紅糖100克，茶葉50克，作燻鴨用。