大家好 我是怪獸[耶]

今天我就給大家分享一下做醃酸菜他的基本小竅門吧，如果掌握了這三個小竅門，那麼你做出來的酸菜不僅會非常的美味下飯，而且也是爽脆可口的。在家放一年也是不會壞的。也許很多人覺得醃酸菜有什麼難的，不就是在白菜裡面放入一些鹽，然後將它進行醃製成酸菜不就可以了嗎？

其實這裡面確實有很多的竅門的，如果你沒有掌握這些竅門，只放鹽的話，那麼做出來的酸菜肯定不美味。

通常情況下，我們在醃酸菜的時候，要先將白菜放在太陽底下進行晾晒上兩三天左右，這樣白菜裡面多餘的水分才能夠有效的揮發出去，而且這樣醃出來的酸菜吃起來會特別的脆爽，所以說我們買回來的白菜先將它外面的一層爛葉去掉，然後將它清洗乾淨，放在太陽底下進行晾晒，但並不是暴晒，接著我們在鍋中倒入適量的清水，將水燒開之後，把晒好的白菜放在鍋裡面，緊抱上五分鐘左右用量水再過一下放在架子上面，這樣他多餘的水分就能夠給控幹了。

第二步就是醃白菜時所用的水，相信很多人覺得醃白菜所用的水有什麼困難的，不就是一些平時所吃的水嗎？其實我們淹白菜的時候所用的水都是要往罈子裡面加入的一些鹽水，或者是煮開的米湯，除了這兩種方法之外，還可以用一些淘米水來醃製酸菜

這樣的話口感會特別的美味，很多人也許覺得淘米水是非常髒的，其實淘米水裡面是有很多的蛋白質，同時能夠促進酸菜的正常發酵，用淘米水醃製酸菜，能夠大大加快酸菜醃製的過程，同時還能夠產生一種氨基酸的氣體，對我們的身體也是非常好的，能夠給我們的身體提供更多的維生素和礦物質。

第三步就是我們在醃製酸菜的過程中，一定不要忘記在酸菜裡面倒入一勺高度的白酒，很多人覺得醃製酸菜為什麼要倒入白酒呢？那麼我告訴你白酒它能夠有效的殺菌消毒，所以我們醃製的白菜放的罈子必須是非常乾淨無油無水的罈子，然後準備一些淘米水將裡面放入適量的食鹽，把它均勻的攪拌之後把這樣的淘米水倒進罈子裡面。然後白菜就會非常自然的飄了起來，那麼這個時候我們可以用一些清洗乾淨的石頭壓在白菜上面，這樣白菜之間就沒有縫隙了，醃製出來的白菜會非常的美味又好吃，等一切步驟都做好的時候我們在封罈子的口之前，在裡面倒上一勺高度的白酒，這樣不僅能夠增加白菜的香味，同時還能夠起到殺菌消毒的作用。我們在醃製白菜的時候，只要掌握了這三個小竅門，那麼醃製出來的白菜也是非常美味又好吃的，而且放上一年也不長毛不變質。喜歡吃醃酸菜的，趕緊試一下吧

醃酸菜不要只知道加鹽，這一步必不可少，酸菜爽脆不腐爛北方醃酸菜，南方泡酸菜，做法還真不同，一到冬天，大白菜可便宜了，有機會也試試...

到了秋冬季節之後，最常吃的菜就是白菜蘿蔔了，而且好多家庭還喜歡醃製酸菜，尤其是東北地區，每到深秋的時候，就會醃上一大壇一大壇的酸菜，並且東北人他們特別喜歡吃酸菜餡兒的水餃，或者是酸菜燉粉條，都是東北的一些特色菜。

在日常生活當中，好多人都覺得醃製酸菜非常的簡單，只需要撒上鹽醃起來就可以了，其實再醃製酸菜的時候，如果只知道放鹽就大錯特錯了，醃製酸菜想要醃出來的酸菜非常好吃，這一步還必不可少，接下來我們一起來看一下吧。

醃酸菜

首先我們需要去掉白菜外面的老葉，然後先將白菜清洗乾淨，如果小一點的白菜可以一整顆一起醃，如果大一些的白菜可以對半切開，我們先將白菜放在太陽底下暴晒3~4天，這樣等到白菜晒軟之後鍋中燒上一大鍋的熱水，將白菜放進鍋中，躺三分鐘左右，然後再將白菜撈出烘乾水分涼透。

這樣我們將白菜交錯著放進大缸當中，加入適量的食用鹽，然後我們再放入涼白開或者是淘米水水，一定要沒過白菜，在白菜上面壓上重物之後用塑料薄膜蓋好，放置在15度以下的地方醃製，大約20天左右。

所以說我們在醃製酸菜之前，首先先將大白菜放在太陽下暴晒3~4天，這一步是非常關鍵的，這樣製作出來的酸菜吃起來才會更加爽脆一些，而且在醃製酸菜的過程當中，大家還需要注意要加涼白開，而不是生水，生水很容易會加速酸菜的腐爛現象。

怎麼醃酸菜不爛？

在我們湖南這邊家家戶戶都會做酸菜，酸菜非常的下飯，我們這邊也叫下飯菜！

酸菜有很多種，可以用白菜做酸菜，包菜，長豆角，蘿蔔乾，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用罈子醃製起來！

我們這裡要是自己在家裡做酸菜都會去街上買這個專用酸水，因為自己做酸水需要很多材料和時間。酸水和滷水一樣需要養！

小提示：不管是做什麼酸菜都要不水分瀝乾，這樣不會長毛，不會壞掉！

酸菜有很多種，可以用白菜做酸菜，包菜，長豆角，蘿蔔乾，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用罈子醃製起來！

一定不能放帶有生水的食材放進罈子裡，這樣會爛掉，需要把食材上面的水都清理乾淨，還有酸菜罈子裡，不能用汗手去摸，這樣也會壞掉，也就是說的食材會爛掉！這個罈子裡的酸水都是常年這個泡著的，只要保管的好就不會壞掉。

做酸菜需要用專用的罈子，一般都是土罈子，上面的口很小，然後還需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之類的時間更少3天左右就可以了呢！

小提示：不管是做什麼酸菜都要不水分瀝乾，這樣不會長毛，不會壞掉！

東北醃酸菜，用大白菜。把外面老梆子掰掉就可以，不要洗。醃菜水涼水就可以。注意一定不要粘油。粘到一點油就會爛。

1，菜洗淨晾乾

2，鹽要醃夠

3，菜罈子洗淨晾乾後用少許高度白酒將罈子四周過一遍，這個很重要

4，醃菜罈子務必要密封

我醃的豆角

醃酸菜不爛竅門 稿源： 黑龍江晨報 2009-10-10 08:20:16 酸菜是東北冬季的家常菜，秋季是醃製酸菜的季節，可醃製酸菜經常會腐爛，現在教授主婦們醃製酸菜、以及防止腐爛的方法。 醃酸菜的大白菜要選擇抱心的大白菜，先將大白菜外的爛幫去掉，用清水將白菜洗淨，用刀將白菜的根切掉，然後將大白菜緊密地碼在缸中，灑上食用鹽或大粒鹽，然後往缸中添上水，水最好剛沒過白菜為最好。酸菜醃製不當很容易腐爛，防腐爛的最關鍵一步是壓石頭，酸菜腐爛是因為水中氧氣過多，乳酸菌繁殖快，酸菜就會腐爛，所以用石頭將酸菜壓緊實，這樣水中的氧氣就少了，酸菜就不會腐爛了。這樣放置半個月左右，酸菜就可以食用了

大家做的都大同小異，酸菜不爛我覺得最主要的是鍋要洗乾淨不能粘油，青菜過水的不要煮得太久，不然泡出來會爛

分享一下我們做酸菜魚的無鹽酸菜的製作方法：

第一步：大鍋把水燒開，把青菜放進鍋裡燙一下大概3秒鐘記住不要煮熟，煮熟了泡出來會爛，一次煮3，4顆青菜，撈出來用清水把青菜洗乾淨用大盆裝好瀝水

第二步：鍋裡發放水燒開，用一個小盆加入麵粉和水和稀。倒入大鍋燒開的水裡攪拌成麵糊，攪拌至清粥的樣子不要太濃關掉火接著把之前洗乾淨的青菜放進去攪拌，讓青菜均勻的粘上面糊撈出放入大桶中，最後把鍋裡的麵糊倒進大桶中淹完桶裡的酸菜用保鮮膜把桶封住蓋上蓋子第二天就可以使用了

首先將白菜洗乾淨，放在篦子上淋幹水份，第二天才能醃製。

洗乾淨的瓷罈子放10斤白菜，撒0.5斤鹽，照這個比例依罈子大小加層數，再壓上壓菜石，倒入冷開水把菜淹沒為止。

過兩三天鹽化了以後，看有沒有泡沫，如泡沫多則再加鹽，泡沫少表示正好，然後蓋上蓋密封，夏天醃製三至五天，冬天醃製十天左右，這樣做保證酸菜不爛。

1.首先必須用鹽醃製一下。

2，溫度不能太高

3，醃之前必須用開水糙一下

4.罈子上邊必須壓實