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  • 1 # 大廚私房課

    徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是一道徽州傳統名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。

    這道菜以鱖魚醃製,製法獨特,聞著臭,吃著香。據傳已有200年曆史。

    一、食材

    主料:鱖魚一條,650克。

    輔料:豬五花肉80克、筍丁40克、香菇丁30克。

    調料:生薑20克、蔥15克、大蒜20克、澱粉30克、黃酒20克、醬油25克、白糖30克、花椒30克、精鹽300克、色拉油50克。

    二、做法

    分為醃製和烹飪兩個過程。

    (一)醃製過程

    1.熱鍋,加鹽、花椒,文火炒制8-10分鐘,炒製出淡淡香味即可。

    2.鱖魚洗淨,剞成牡丹花刀,用花椒鹽塗勻魚身,放入木桶中。

    用石頭壓住,在室溫24-28℃下醃製約4天左右,夏天溫度更高,則醃製2天左右,冬天則6天左右。是否醃製好的判斷標準是魚鰓是否還鮮紅,鮮紅則可以,發黑則醃製過頭了。

    (二)烹飪過程

    1.起油鍋,油四成熱,鱖魚下鍋,煎至兩面金黃,出鍋備用。

    2.下生薑片、蔥段爆香,放入五花肉末、筍丁、香菇丁、醬油、料酒,旺火略煸。加入白糖、清水,旺火燒開。

    3.放入鱖魚(刀口方向朝上放入),旺火燒開,加蓋,轉微火20分鐘後,溼澱粉勾芡,最後出鍋裝盤。

    (三)教學影片

    影片如下:

    三、營養價值

    鱖魚蛋白質豐富,還含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等微量元素。鱖魚刺少,易消化,適合老人孩子食用;鱖魚有利於肺結核病人的康復。

  • 2 # 家庭主婦134134

    徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是一道徽州傳統名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。

  • 3 # 食材君

    這是一道乾隆時期就有的菜式。桃花流水鱖魚肥,關於臭鱖魚(也叫臭桂魚)的做法,《太平廣記》中有詳細的做法。總而言之,臭鱖魚古法制作就是去鱗洗淨,放鹽塗抹鱖魚全身和腹內,放在木桶內壓大石塊,隔天拿出來曬,到晚上繼續壓,持續五六天之後,密封放置,20天后就可以了。

    鱖魚的臭味,就是醃後發酵而來。把新鮮的鱖魚用鹽水醃漬在陰涼處,放鱖魚的桶最好是木製的,一層魚灑一層鹽,反覆翻動後,白花花的肚皮向上,重物壓住七八天,臭味就出來了。然後入油鍋略煎,配上其他輔材紅燒收汁,一道臭桂魚就做好了。

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