從兩宋開始，中原漢民大舉南遷，經贛南、閩西到達梅州，最終形成相對成熟的、所以東江菜又叫客家菜 東江,現在的惠州市,本來就是客家人的聚居地.

　　閩西客家菜九門頭做法

　　主料：牛脊肉30克、牛黃頭（牛舌中段）30克、百葉肚30克、草肚壁30克、牛肝30克、牛腎30克、牛心冠30克、牛肚尖30克、蜂肚頭30克

　　輔料：香菇（水發）50克、冬筍（水浸）100克、芹菜50克、花生油100克

　　調料：米酒、薑汁30克，香油、食鹽、味精適量

　　製作方法：

　　1、 牛脊肉入生油、生抽、薑汁、地瓜粉、鹽、味精、香油攪拌；草肚壁、肚尖、蜂肚洗淨後，草肚壁去黑膜，與肚尖分別切花塊，牛肝、牛腎去掉薄膜後，牛腎切花，用清水浸泡後瀝乾，搓些地瓜粉。

　　2、 鍋下油，旺火，油冒煙時下牛脊肉、牛肝、牛腎爆炒一陣，炒至肉轉色起鍋。下油，依次將牛舌黃、肚尖、草肚壁、牛心冠、薑絲（或汁）放入鍋內翻炒，七成熟時起鍋。

　　3、 下油，冬筍片先炒，再放入冬香菇翻動幾下，入高湯燜煨一陣，然後把前面翻炒過起鍋待用的肉均勻撒下，最後把百葉肚、蜂肚、芹菜鋪在肉面上，蓋鍋燜5分鐘，下鹽、味精、香油、糖，瀝些米酒，稍翻動，勾芡起鍋裝盆。