大廚獨家珍藏滷豬頭肉滷水配方首次公開，香料配比精確到克，建議收藏

湯料 :雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料: 桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香7.5克，沙薑片8片。

調料: A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜麵醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克），味精80克，雞粉100克。

蔬菜料: 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。

熬製方法 :1.熬湯：取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。2.調味：取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

製作關鍵

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。2.此醬湯如果用來滷牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。3.滷牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。我做經常是冷水下鍋的。

【家常滷豬頭肉的做法】

【原材料】：豬頭一個、花椒、大料、香葉、桂皮、辣椒、蔥薑蒜、冰糖、豬肉料。

【製作步驟】：

1：把豬頭肉上面的豬毛全部都清理乾淨，尤其是耳朵後面，把帶有豬毛的地方都割掉，把豬頭一切兩半，放在水中清洗乾淨。

2：在鍋裡倒上冷水，把豬頭放進去焯一下，水燒開之後，把上面的白沫都撇出來，水開大約焯10分鐘撈出來就可以，撈出來再用涼水把上面的白沫清洗乾淨。

3：另起鍋倒上冷水，把豬頭肉放進去，再把花椒，大料，香葉，桂皮，蔥薑蒜，冰糖，豬肉料全部放進鍋裡。

4：再準備一個鍋，倒上一點清水，把冰糖放進去熬化，熬出糖色後，放上2勺豆瓣醬和一小塊紅九九（火鍋底料）攪拌均勻，倒上熱水再一次攪拌均勻。

5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒進豬頭肉裡面，開大火燒開，然後轉到中火燉2個小時，大約煮半個小時候的時候翻一面，放上適量的食鹽調一下味再繼續煮，時間到了撈出來晾一會就可以吃了。