肉類氽水，主要是去除，血腥味，羶味，苦膽汁，受汙染的刀腥，粘腥味，灰塵和其它汙染物，致於會不會使營養丟，那是肯定的，但如果採用的方法與手法對頭，水溫控制得當，那就會盡最大可能減少營養損失，像寬水加鹽氽水，它的蛋白質會凝固，像短時間快速氽水，它的水容性紺生素(E丶C)會損失較小，致於脂容性的維ADE就不受影響的，還有纖維，脂肪，礦物質都影響不大，就注意二樣，氨基酸與水容性性維生就比較隱妥，如果你怕丟失，可以撇出浮沬後再過慮，再煮沸騰五分鐘，然後用焯過肉的水烹飪肉類，那營養損失更少，至於口感那是打折扣的。

新鮮的肉類是用溫開水焯一下子水，是為了去除血沫和血腥，又是除髒的殘漬。如果是用開水焯水，那麼，營養會流失的。不過你想吃肉類緊緻一些的新鮮肉，用溫水焯了，可以在開水裡煮一下，撈出來再切，這樣的肉緊緻耐嚼勁，營養不會跑掉。不想煮了的可以適當放點生薑，料酒，鹽醃製一下。再切，炒的時候放些嫩肉粉也行。臘肉就不必焯水了，只是用溫開水重複多洗幾次就行了。焯了水的新鮮肉特香又沒有其它腥味。而且顏色鮮嫩，肉類的菜炒的時候一定炒熟，不然長期吃大腦會生長寄生蟲的。

不會破壞營養。肉類綽水是為了清理乾淨動物的殘餘血液，肉類的營養主要是在肉質本身，綽水會破壞蔬菜中的維生素葉綠素，不會破壞肉質本身

肉類焯水是為了去掉殘留在肉類上雜質和血水，使製作出來的肉品口感更好、外觀光潔，一般在燉制和滷製的時候前進行。

至於會不會破壞營養！答案是肯定的。

任何食材在烹飪加工過程中都會或多或少的照成少部分營養流失，大可不必介意。

如果你介意這極少部分營養流失，你可以不去焯水，可以採用清水長時間侵泡、反覆清洗來去掉肉類上的雜質和血水。

不是所有的肉類做之前都要焯水的，有些肉類要焯水，是為了去除肉裡面殘留的血液，也是為了清潔類表面的雜質，焯水的肉類是不適合做湯的，因為焯水的過程中，會讓肉的表層收緊，燉制的過程中，肉裡面的營養不易流失，所以不會融入湯中。

但做醬肉或著燉肉這些菜的時候，焯水會讓肉類變的更加美味，而且去除雜質更徹底，肉的營養成分保持的也更完美。

平時炒菜或者炸制類的肉，是不需要焯水的，簡單清洗一下就可以了。

肉類為什麼要焯水？會流失營養嗎？

答：不是所有的肉類都需要焯水的，根據您需要做的哪些種類，比如炒菜類的肉就不需要焯水，燉類和煲湯裡面的肉就需要焯水，肉在焯水的過程中肉表層收縮，鎖住了裡面的營養成分，但是您問題中提到會流失營養嗎？我覺得是肯定的，但是隻是少量的流失，他把肉裡的血水和表層的雜質去掉，只會增加肉的口感，味道會更好！