醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色。醬牛肉最大的區別就在這滷汁上。滷分為為三種白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。 那麼醬牛肉應該算是紅滷這類的。

選擇牛肉又有講究，一般選擇牛肉都是選擇牛的前半部分,最好的莫過於牛腱子肉。將新鮮的牛肉改成基本大小均勻的塊放入盆中先用清水浸泡40分鐘泡去血水。然後將牛肉洗乾淨、沿筋絡紋路切成大塊後開始醃製。

用炒好的花椒，八角，鹽揉搓牛肉每個部位，同時加入適量的小蔥結，薑片，料酒。醃製時間夏天一個小時，冬天天氣冷三四個小時左右。

將醃製好的的牛肉洗去花椒後，冷水水下鍋燒開然後下入牛肉，放料酒煮約3分鐘，除去多餘血沫，將牛肉撈出沖涼水中備用。

糖色的熬製，鍋內放底油加白糖3斤小火慢慢加熱，使燙慢慢完全融化，繼續加熱（注意千萬不能大火，以免湯色發苦）完全融化以後，用勺子底部不停順時針往一個方向不停攪動，至到熬出大泡鼓出，快去離火倒入碗中備用。

取大鍋放清水雞骨架5斤，筒子骨2斤煮半個小時除去渣子，加入適量清水，再加入調料：鹽、老抽、料酒、雞精、味精適量。香料：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、篳撥、千里香、香茅草、排草、幹辣椒、糖色（根據滷湯顏色而定）。

最後將牛肉全部放進滷湯滷40分鐘，關火放置兩個小時，撈出滷好的牛肉趁熱把剛剛剩餘糖色用乾淨的刷子塗刷牛肉表面，次目的是讓牛肉的顏色看起來更好看，色澤紅潤不會發黑髮亮有光澤，切片配上調好的蘸醬汁美味既成！

犛牛小磚家央瑪瑪來給您回答……其實發亮色澤醬牛肉固然是誘人的，但是……可能不是特別健康呢：）如果自己家醬滷，央瑪瑪個人以為不用太追求色澤（如果確實要追求，你可以在切好以後，上桌前，澆一些原滷醬汁），下圖是央瑪瑪的老滷踺子，就這個色。

首先，家庭自己滷的牛肉，為什麼總就是比外面賣的柴，色澤暗淡呢？那是沒加新增劑的原因。其實不用央瑪瑪說，你到食品新增劑賣的地方應該就能知道，保水劑、護色劑、牛肉香精……亞硝酸鹽。。。色澤如下：

其實，家裡的醬牛肉要色澤好看一些，亮，有辦法——滷汁裡滷的次數多了，油脂重的滷過多一些的滷水下鍋，出鍋前在滷水裡多泡幾個鐘頭，出鍋就會亮澤一些。如果需要不那麼柴，也可以——選對部位，醬滷的久一些：）花時間和功夫。下圖是網路上一個家常的圖片，其實正兒八經的好滷肉，就這個顏色：）如果跟圖2一樣，其實肉味都會淡很多。