1、其實用老面發麵做燒餅只要操作好肯定酥.

常常有人會問，用老面發麵好還是用酵母發麵好。本來老面跟酵母同樣都是利用微生物進行發酵的，只需把握的好，作用都很好。

縉雲燒餅用酵母發酵好還是用老面發酵好

　　乾酵母是現代生物技術發展的產品，有用成份精準，不含雜菌，所以操作時份量極好把握，而老面靠本身發酵發作微生物，相同份量的老面會因外界的溫度，溼度和發酵時刻長短有用成份會相差不多，所以用量要靠經驗，臨時做出判別，並且十幾二十年的高手也會有失手的時候，別的老面發過頭會有股很沖鼻的酸味，所以要用小蘇打中和，即發作化學中的酸鹼中和反響，過程中會破壞麵糰的養分成份，而且小蘇打的用量也在接影響麵糰質量，過少發酸，過多發苦發黃。

縉雲燒餅用酵母發酵好還是用老面發酵好

　　綜上因素，主張菜鳥還是使用用酵母發麵非常好上手。至於用慣了老面的高手仍是一如即往的用老面吧，多年的習氣還是很難改的，在菜鳥看來高深莫測的老面，你能夠信手拈來，隨意弄兩下就能宣佈又泡又香的麵糰，這即是經驗，也是一種精神

。

2、:用老面發麵，這個必須要有一定經驗的人才能掌握好，否則做出來的燒餅，容易發酸，或者鹼面放的過多。但是，用老面做出來的燒餅，外焦裡嫩，油且不膩。即使你放上三、五天都不會發硬，吃的時候用電餅檔或者微波爐加熱一下，跟剛看出來時的幾乎一樣。很好吃

3、

做燒餅用的老面發酵，之所以說老面不好掌握的難點在哪裡呢？

起先，我們在發麵之前，需要一塊傳統的老面頭（有的地方叫老肥頭）作為發麵用的面起子。經過兩三個小時的發酵後，在發酵的過程中，一定不能讓面發的太過了。也就是說發麵裡面的酸性也不能太高了，否則，做出來的燒餅就會發酸，在口感上就會大大的打了折扣！當面發到合適的時候，就可以揉麵了（兌鹼面）。

千萬不要以為發麵裡面的酸性發的過高了，大不了多加點鹼面，這樣做出來的燒餅，根本吃不出那種面香味的。從而使燒餅的口感就會大大下降！

希望可以幫到您。

做油酥餅就是用老面半死麵發酵，加油酥幹成燒餅做出來的，我以前在上海做的時候就是老面發麵，做出來的酥餅鮮脆 香氣撲鼻，口感細膩香甜，現在想想都是一道美味！！

你好，我是山西燒餅哥，感謝關注。

你說的欣酥是什麼？

我做油酥餅用的是老發麵兌鹼，在做餅的時候抹上一層油酥，除了油酥以外，在捲餅的時候也要儘量將面片卷出層來，這樣做出來的餅子才鬆軟酥脆。