糖色炒苦了主要是火力掌握不好，要麼油放太多了。想全部蓋住苦味比較難，要麼放點糖或是大蒜。這樣會好多味道不會那麼突出。

炒糖色炒苦了怎麼能蓋住苦味呢？

第一種原因：你在炒糖色時鍋裡首先沒加油，導致白糖加熱溶化了之後粘鍋鏟不動。

第二種原因：你在炒色時灶空裡面，電磁爐，液化氣灶中的火太大，溫度太高，致使你忙手腳不贏而把糖色炒老了，炒黑了，炒得鍋中出黑煙了才往鍋里加水，這樣子炒出來的糖色肯定是又苦又黑了是吧。

大家都知道，眾觀幾十位滷藥中，位位滷藥都有著它們的特殊作用，象八角，桂皮，丁香，千里香，香葉，香茅草，廣木香，小茴香，香果，草果，桂枝，砂仁，白扣，紅扣，白芷，甘松，陳皮，梔子花等中草藥一般情況下都是用來增香的；而良姜，乾薑是用來去腥的；花椒，辣椒增麻辣味，唯獨只有甘草在眾中草藥中，能起到中和各種中草藥味道兒的作用，所以呀，如果你發現自己的糖色炒苦了的時候，你可以在滷水中超劑量，按照10：0.0015的比例加入甘草，也就是說在你10斤滷水中，可以加入15克甘草來中和稀釋你滷水中的苦味兒。

能夠蓋住你糖色炒老了的辦法之二，就是在你所在的滷水中加入適量的白糖或者是塊冰糖，那就是按照10：0.5的比例加放，也就是說你10斤滷水可以加入0.5斤冰糖進去，只是說你們內地人一般情況下只喜歡吃鹽的，而我們沿海地區的人平時一般情況下都喜歡吃甜的了，不過沒有關係，滷菜帶一點甜味兒總比苦味兒的好是吧，萬一顧客們問到你今天的滷菜為什麼會這麼甜甜的，你可以解釋一下說自己冰糖不小心放多了是吧，冰糖吃了還去心火呢？哈哈！

炒糖色是苦的應該這樣做：

1、方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，把鍋給刷乾淨，用抹布把鍋抹乾再往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油。

2、之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。

3、用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做。

4、注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。

苦了，就是炒過頭了，改不了，只能重新做，糖色分水炒，油炒，水油混合炒，新手建議用水炒，炒至顏色大黃。冒泡泡就可以了