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做老面饅頭用什麼麵粉好

ayayazs LV12

2016-08-24

滿意答案

yreg92338

LV12

2016-08-25

老麵糰

材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）

做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。

發麵團

材料：

A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）

C. 奶油（或色拉油）1大匙

做法：

1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵糰揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰

2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。

材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）

做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。

發麵團材料：

A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）

C. 奶油（或色拉油）1大匙

做法：1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵糰揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。

老麵糰

材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母21132克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）

做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘5261）4102。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。

發麵團

材料：

A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小1653蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）

C. 奶油內（或色拉油）1大匙

做法：

1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵糰揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰

2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，容整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。

老面饅頭也是用普通麵粉做只要你不用低筋麵粉其它麵粉一般都可以的。

老面饅頭最主要的是要用老面引子，而不是酵母。

老面饅頭還有一個重點就是要用到食用鹼來製作，把適量鹼水用溫水化開，倒入麵粉盆裡。

我們一般時候做饅頭都是要用酵母來活面，做老面饅頭就不一樣了必須用老面引子做出來的饅頭才叫老面饅頭

我們準備適量普通麵粉，把老面引子取出用水把老面引子化開把它揉成團，老面饅頭一般麵糰偏幹，把它醒面10分鐘在繼續揉麵，在醒10分鐘左右，在繼續揉麵。

之到把麵糰揉的非常光滑，面揉到時候會越揉越白就可以了。

把揉好的麵糰分成等份小面擠，蓋保鮮膜醒發2倍，這時候在上鍋蒸，蒸老面饅頭時間要比酵母面饅頭時間要長10分鐘左右。

老面饅頭比較實，蒸時間短了怕蒸不熟，所以時間要少長一點會更好的

老面饅頭重點就是用老面引子和食用鹼。

然後就是做老面饅頭了，這和大家平時用酵母做饅頭是差不多的，把酵母替換成面酵子就行，其中我們還會多加一個食用鹼，加上這個面會有特殊的香味，其他的就是和平常做饅頭一樣了，多揉一會做出來會更光滑更好看。

面酵子也是有活性的，在冰箱裡放個三五天就差不多了，可以沒次做饅頭的時候重新做個面酵子保持高活性度。

高筋麵粉適合做麵包麵條等 低筋麵粉適合做蛋糕，餅乾一些糕點，面頭，烙餅一些主食 用普通麵粉就可以了 而且價格實惠

好久不做老面了，剛做完一些發麵的吃食。老面就是經過自然發酵後製作的麵食，相對於酵母來說味道更醇香，但是特別考驗實力和耐心，因為一旦鹼的量掌握不好就前功盡棄了。鹼少了起不來，大了又會發黃，不漂亮。我媽傳授給我一個技術，就是面發好後，慢慢加入你覺得合適的量的小蘇打，一定不能多了，不夠可以再加。揉好，二者充分的結合後，你會覺得麵糰不再粘手，變得輕飄飄的，用刀把麵糰切開，麵糰的蜂窩孔比較均勻，這就是剛剛好了。這個還需要親自實踐幾次，你可以選擇同樣份量的麵粉，連續多試幾次就知道了 。

老面還可以做包子，發麵餃子，發麵餅等等，對於胃不好的人，多吃發麵食品會比較好

老面饅頭只有北方人做，北方人做饅頭喜歡用高筋粉，那樣做出的饅頭筋道且易出層次。

但老面饅頭的靈魂是老面，而不是麵粉種類。首先要做小面頭，需要用到酵子，用溫水把老酵融化，然後加入麵粉，麵粉不能一次性加入，需分批次加入，間隔2小時，整個過程需要13個小時作右。

然後用做好的小面頭，按比例加入水、麵粉、鹼，醒發成老肥。醒發好老肥要留出一小塊做為小面頭供下次時用。

最後老肥裡再加入乾麵粉、鹼，就做成蒸饅頭的面了。

需掌握好溫度和鹼的多少。

老面饅頭用中筋麵粉。

用小半碗中筋麵粉溫水和麵，揉成光滑的小麵糰，室溫發酵，夏天一天就可以，等麵糰表面形成一層硬殼，裡面有蜂窩狀的組織就加入溫水，化開硬殼。如下圖

然後加入適量麵粉揉成一個不軟不硬的麵糰，加蓋讓它發酵到兩倍大。用手扯開面團可見裡面的蜂窩狀態，也可聞到很濃的酸味。如下圖

接著用溫水化開鹼面，開始拆鹼。就是用手蘸著鹼水揉麵直至麵糰聞不到酸味。如下圖

最後分割成饅頭小劑子，醒發十五分鐘，冷水上鍋蒸熟。

這種老面饅頭柔軟而有嚼勁，麥香濃郁。

老面饅頭主要是用老面做面引子發麵，而不是用酵母粉，用中筋麵粉和老面引子和水在一起揉成光滑的麵糰發酵，待麵糰發酵成兩倍大，再把麵糰放在案板上進行排氣揉勻整形，整形好放在蒸籠裡醒發15分鐘，冷水上鍋蒸半個小時香噴噴的老面饅頭就做好了。