潮汕東坡肉　

材料:　　豬肉1000克，生薑4片，香蔥50克，冰糖80克，生抽70ml，老抽1/4小匙，花雕酒50ml，清水600ml　　做法:　　1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉。　　2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，並用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下。　　3.平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。　　4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）　　5.在鍋底墊上香蔥及薑片。　　6.將煎好的肉塊平鋪在鍋裡。　　7.炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。　　8.鍋內冒煙，冰糖轉為深褐色。　　9.放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。　　10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內。注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘。　　11.約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。　　12.將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。鍋內燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。　　小訣竅:　　1.為什麼鍋底要加竹篾子？因為在長時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒製中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質量了。這是我前兩個月做過一次的經驗。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點焦味。　　2.這次採用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉褐色後馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼後，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。　　3.酒店採用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那麼油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。　　4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。　　5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。　　6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。