濃香酒
濃香型白酒的酒糟稱為千年糟，因為它的酒糟是不會丟糟的。它的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，紅至禧52℃，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實造際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異效能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。
醬香型
1、一年一個週期，在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香型與其他白酒的最大的不同
2、兩次投料和兩種發酵，兩次投料每年重陽前後開始投料，第二年重陽節前結束。分下沙和造沙兩次投料，生沙和熟沙各佔一半50%。
兩種發酵是指堆積發酵和封閉式窖內發酵。
3、三高“高溫發酵，高溫堆積，高溫取酒”。
5、五月端午制曲，端午是制曲的最佳季節，夏季氣溫高，空氣潮溼，適合所需麴菌的繁殖和抑制雜菌生長。
6、六個月存曲，曲塊成熟後轉入幹曲區，再存放半年以上，才能使用。
7、七次取酒，混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟到上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。
8、八次發酵，八次加曲堆積和入池發酵。
9、九次蒸煮，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的配料上甑蒸酒為第三次，第三次蒸煮後的配料為熟糟，熟糟經攤涼--撤曲--下窖--封窖發酵--開窖取醅--上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
10、十種獨特工藝，高溫制曲、高溫堆積、高溫取酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖代率低、窖藏陳釀、精心勾調、獨特工藝，成就精品醬香。
兩種香型都有著不同的釀造工藝和不同風格。
個人見解，不喜勿噴。嘻嘻
濃香酒
濃香型白酒的酒糟稱為千年糟，因為它的酒糟是不會丟糟的。它的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，紅至禧52℃，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實造際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異效能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。
醬香型
1、一年一個週期，在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香型與其他白酒的最大的不同
2、兩次投料和兩種發酵，兩次投料每年重陽前後開始投料，第二年重陽節前結束。分下沙和造沙兩次投料，生沙和熟沙各佔一半50%。
兩種發酵是指堆積發酵和封閉式窖內發酵。
3、三高“高溫發酵，高溫堆積，高溫取酒”。
5、五月端午制曲，端午是制曲的最佳季節，夏季氣溫高，空氣潮溼，適合所需麴菌的繁殖和抑制雜菌生長。
6、六個月存曲，曲塊成熟後轉入幹曲區，再存放半年以上，才能使用。
7、七次取酒，混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟到上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。
8、八次發酵，八次加曲堆積和入池發酵。
9、九次蒸煮，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的配料上甑蒸酒為第三次，第三次蒸煮後的配料為熟糟，熟糟經攤涼--撤曲--下窖--封窖發酵--開窖取醅--上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
10、十種獨特工藝，高溫制曲、高溫堆積、高溫取酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖代率低、窖藏陳釀、精心勾調、獨特工藝，成就精品醬香。
兩種香型都有著不同的釀造工藝和不同風格。
個人見解，不喜勿噴。嘻嘻