什麼麵粉都可以做啊，菜市場賣的餃子皮不就用70多50斤的麼。家裡用盡量用80多的比如五得利四星以上 發達高筋粉 蘇三零雪花粉

小麥籽粒含有豐富的澱粉、較多的蛋白質、少量的脂肪，還有多種礦質元素和維生素B。小麥按播種季節分，可分為冬小麥和春小麥。小麥品質的好壞，取決於蛋白質的含量與質量。一般，春小麥蛋白質含量高於冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低於冬小麥。

　　硬冬白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。

　　優質強筋小麥：麵筋數量較高、筋力較強、品質優良具有專門加工用途的小麥。

　　按照國標，優質小麥分為兩類，即優質強筋小麥和優質弱筋小麥。

　　1、硬冬白小麥用途

　　由於國標沒有規定內在品質，所以硬冬白小麥期貨交割的貨物比較雜，既有內在品質較高的品種，也有較低的品種，因此用途不一。在沒有強筋小麥期貨時，硬冬白小麥期貨交割標準的用途比較廣。但有了強筋小麥期貨後，硬冬白小麥中能夠達到強筋小麥標準的，就專門用做麵包、餃子、拉麵等，這樣強筋小麥的大部分就從硬麥中分離出來。從期貨交割的標準來說，硬冬白小麥一般穩定時間在8分鐘以下（不排除有8分鐘以上）。因此，達不到強麥標準的硬麥大部分用做饅頭、麵條、餃子等。

　　2、優質強筋小麥用途

　　優質強筋小麥主要用於加工製作麵包、拉麵和餃子等要求麵粉筋力很強的食品。其中麵包全部用優質強筋小麥，對小麥品質要求Z高。為了提高麵包粉質量，國內一些專用粉廠還經常在中國產優質強筋小麥中新增進口高筋小麥。加工餃子粉，也要優質強筋小麥混配，提高麵粉質量，增加食品的口感。另外，對於一些質量較差的小麥，新增優質強筋小麥，改善內部品質，加工饅頭和其它麵食。如東北地區用優質強筋小麥與春麥搭配，改善春小麥粉的質量。

　　國家優質強筋小麥標準與普通小麥標準相比，主要增加了以下指標：小麥粗蛋白、溼麵筋、麵糰穩定時間、降落數值和烘焙評分，這些指標主要是衡量小麥麵筋值的含量及質量、小麥蛋白質含量、發酵品質（降落數值）和加工麵包食品的質量。

根據小麥籽粒的營養和食品加工品質，專用小麥品種可分為強 筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。強筋小麥籽粒角質率大於70%，籽粒硬度大，蛋白質含量高， 麵筋質量好，吸水率高，具有很好的麵糰流變特性，即麵糰的穩定特性較好，弱化度較低，評價值較高，麵糰拉伸阻力大，彈性較好，適於做餃子皮。目前生產上應用的主要強筋小麥品種有高優503、藁麥8901、豫麥34、鄭麥9023、濟麥20、小偃54、陝優225和皖麥38等。