四步做好西冷牛扒

很多中餐廚師都在烹調牛扒，從製作上看這道菜雖然非常簡單，但要做得好，卻要從選料、捶打、醃漬等方面狠下工夫。

選料 從顏色上看，暗紅色的進口西冷是製作牛扒的最佳選擇。另外，優質的西冷肉紋分佈一定要均勻，肉上的筋不能太多。每一大塊西冷上都會有一層黃油，優質西冷的黃油厚度一般不超過1釐米。有些不法商販為了讓西冷看上去大而整，就會將很多碎肉壓在一起冷凍。這種西冷化凍後基本無法制作牛扒，所以購買時一定要細細觀察肉紋是否有斷裂且紋絡是否規則，如果肉紋有斷裂，紋絡不規則，則證明這塊西冷是用碎肉壓成的。

解凍 牛扒一定不能採用沖水解凍的方法，這會造成原料大量吸水，影響成品的風味。最佳的解凍方法是自然解凍。

捶打 捶打是製作牛扒的重要環節。捶打前，一定要在牛扒下面墊一條幹毛巾，以便吸收捶打後牛排流失的水分。捶打時，力度要一致，但不可太用力，以防將牛扒捶碎。在不同的地區，牛扒的厚度不同，我個人認為，厚度在1釐米左右時煎出來的成品口感最佳。

醃漬 在不同的地區，醃漬牛扒的方式有所差別。我的方法雖然用料較多，過程較複雜，但效果卻非常好。醃漬前，捶打好的牛扒一定要靜置一段時間，這個過程可使牛扒生坯內部的血水自然流出。如果沒有這段時間，制好的成品可能會有異味。醃漬時，香料的用量一定要少，否則會遮蓋原料本身的香味。在下文中你會發現，我的醃漬料中添加了沙姜粉、蒜香粉等中式調料，這是其他廚師沒有新增的，它們的作用是讓牛扒更貼近華人口味。雖然牛扒已經經過了捶打，但是我依然加入了少許食粉和嫩肉粉，以使肉質更嫩。如果你選擇的西冷品質很好，完全可以不加。醃漬後，我採用一層蒜蓉一層牛扒的存放方法，並注入了油脂。這個過程也是起到入味的作用。但是，黃油中一定要加入色拉油（黃油與色拉油的比例為1∶2），否則溫度降低，黃油就會凝固。

首先，將牛排切成1cm左右厚度的片，用刀背反覆拍打。有錘子也行

其次，用鹽、小蘇打、蒜粉等醃一下松好的牛排（一般醃2－3小時最佳，鹽只要放一點點，因為醃的時間長，否則會很鹹的哦！）

然後，平底鍋放一點點油，燒熱後放入牛排，兩面分別大火煎半分鐘。（一定要大火，這樣可以把肉汁收在裡面）

再次，煎好的牛排包入錫紙中，放入預熱好的烤箱裡220度烤2分鐘，差不多7成熟左右，喜歡5－6成的，烤一分鐘即可。

最後就是上面的汁了，自己做的黑椒汁，既簡單又美味！