回覆列表
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1 # 庖十三
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2 # weikang123
1,鍋燒熱把五花肉皮在鍋裡把毛燙掉,
刷洗五花肉冷水入鍋把五花肉煮定型撈出,
2,用你打飛機的手猛扎洞,油擦乾往紮好的洞擦白醋沫鹽,靜至十五分鐘再刷一層醬油,
3,鍋燒油六成油溫時把五花肉皮朝下炸至金黃,撈出扔水裡泡一個鐘 ,切0.6cm寬,碗裡鋪一層蔥段,切好的肉皮朝下整齊裝盤,
4,調味鹽,雞精,味精,扣肉粉,十三香,腐乳,耗油,柱侯醬,生抽,黃皮醬,紅糖,白醋,食粉一丟丟攪拌,
5,把醬汁淋在扣肉上鍋蒸45分鐘,把蒸好的扣肉拿個盤子蓋住倒翻過來,夾掉蔥段撒上少許蔥花香菜點綴,美味的賓陽扣肉大功告成即可開吃。
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3 # 蟲媽蟲媽
1.選上好的帶皮五花肉。
2.肉清洗、焯水後加入調料糖色燉制五成熟。
3.撈出瀝乾水分用熱油炸至肉皮起泡。
4.再放入肉湯小火燉至肉軟。
扣肉最好還是用帶皮的下五花肉,首先處理肉皮上的毛,可以用刀刮,也可以用火烤,一定要處理乾淨。
接下來是分割成大小均衡的大塊,理想中成品的形態現在就要做出決定了,用什麼樣的餐具盛放?每份的數量和呈現的效果都要開始計劃。
處理好的肉下鍋煮製成熟,所謂的成熟不是軟爛,斷生即可,有些人說這一步煮肉的時候要放些蔥姜、大料啥的我覺得沒啥必要。
傳統制作扣肉是一定要炸的,煮好的肉用乾布拭去水分,肉皮上有摸老抽的、有摸蜂蜜的、有摸糖色的,基本上目的都是一個就是上色。
炸的過程中一定要把水份擦乾,不然會爆炸的,被熱油濺到會讓人產生一種很難受的感覺,這種感覺叫:疼!
炸制時油溫在六七成熱就行,肉皮朝下下入油鍋,要不時的翻動一下,不要粘鍋,待肉皮紅潤起泡就差不多了撈出來晾涼。
肉晾涼後也可以放到冰箱再凍一下,微凍的肉切片時比較好切,切好的肉片就可以調味了。
那腐乳扣肉來說就是用南乳汁、腐乳、耗油、生抽、糖、雞精、味精等調料調成汁配上蔥姜和切好的肉片拌均醃製個八小時。
醃好的肉把皮朝下碼到容器裡上屜蒸個把小時,拿出來把湯汁到進鍋裡勾芡打汁,把肉扣過來肉皮朝上,把芡汁澆上就行了。
類似於腐乳扣肉的還有香芋扣肉,把芋頭切成和肉片差不多的大片,碼肉的時候一片肉一片芋頭的去碼,其它程式同上。
另外還有梅菜扣肉,芽菜扣肉,東北還有榛蘑扣肉,這些扣肉的做法是把配菜加工後撒在碼好的肉上,蒸好後扣過來,其它程式都是大同小異。
要是不想或者不敢用油炸制,在煮肉的時候加些紅曲粉著色也行,省去炸制的過程。