扣肉最好還是用帶皮的下五花肉，首先處理肉皮上的毛，可以用刀刮，也可以用火烤，一定要處理乾淨。

接下來是分割成大小均衡的大塊，理想中成品的形態現在就要做出決定了，用什麼樣的餐具盛放？每份的數量和呈現的效果都要開始計劃。

處理好的肉下鍋煮製成熟，所謂的成熟不是軟爛，斷生即可，有些人說這一步煮肉的時候要放些蔥姜、大料啥的我覺得沒啥必要。

傳統制作扣肉是一定要炸的，煮好的肉用乾布拭去水分，肉皮上有摸老抽的、有摸蜂蜜的、有摸糖色的，基本上目的都是一個就是上色。

炸的過程中一定要把水份擦乾，不然會爆炸的，被熱油濺到會讓人產生一種很難受的感覺，這種感覺叫：疼！

炸制時油溫在六七成熱就行，肉皮朝下下入油鍋，要不時的翻動一下，不要粘鍋，待肉皮紅潤起泡就差不多了撈出來晾涼。

肉晾涼後也可以放到冰箱再凍一下，微凍的肉切片時比較好切，切好的肉片就可以調味了。

那腐乳扣肉來說就是用南乳汁、腐乳、耗油、生抽、糖、雞精、味精等調料調成汁配上蔥姜和切好的肉片拌均醃製個八小時。

醃好的肉把皮朝下碼到容器裡上屜蒸個把小時，拿出來把湯汁到進鍋裡勾芡打汁，把肉扣過來肉皮朝上，把芡汁澆上就行了。

類似於腐乳扣肉的還有香芋扣肉，把芋頭切成和肉片差不多的大片，碼肉的時候一片肉一片芋頭的去碼，其它程式同上。

另外還有梅菜扣肉，芽菜扣肉，東北還有榛蘑扣肉，這些扣肉的做法是把配菜加工後撒在碼好的肉上，蒸好後扣過來，其它程式都是大同小異。

要是不想或者不敢用油炸制，在煮肉的時候加些紅曲粉著色也行，省去炸制的過程。

1，鍋燒熱把五花肉皮在鍋裡把毛燙掉，

刷洗五花肉冷水入鍋把五花肉煮定型撈出，

2，用你打飛機的手猛扎洞，油擦乾往紮好的洞擦白醋沫鹽，靜至十五分鐘再刷一層醬油，

3，鍋燒油六成油溫時把五花肉皮朝下炸至金黃，撈出扔水裡泡一個鐘 ，切0.6cm寬，碗裡鋪一層蔥段，切好的肉皮朝下整齊裝盤，

4，調味鹽，雞精，味精，扣肉粉，十三香，腐乳，耗油，柱侯醬，生抽，黃皮醬，紅糖，白醋，食粉一丟丟攪拌，

5，把醬汁淋在扣肉上鍋蒸45分鐘，把蒸好的扣肉拿個盤子蓋住倒翻過來，夾掉蔥段撒上少許蔥花香菜點綴，美味的賓陽扣肉大功告成即可開吃。

1.選上好的帶皮五花肉。

2.肉清洗、焯水後加入調料糖色燉制五成熟。

3.撈出瀝乾水分用熱油炸至肉皮起泡。

4.再放入肉湯小火燉至肉軟。