N年前去過江南大學，該校的老師告知：取葡萄一斤洗淨瀝乾，再加白糖三刃混勻同時戳破葡萄，將此混和物放置於玻璃容器中密封，放置一段時間（約45天），液體會出現同時液麵會有小氣泡（CO2）。葡萄酒基本釀成。我回來照此做成過葡萄酒，味道像乾紅。

葡萄酒的工藝有很多很多種，工業化大批次生產的廉價酒，小規模精心釀造的精品酒，純天然工藝的自然酒，紅葡萄酒，白葡萄酒，起泡酒，幹型葡萄酒，半甜型葡萄酒，甜型葡萄酒，加強葡萄酒等等，這些葡萄酒在生產工藝上的區別是很大的。全部都講完可以寫一本書了，我們挑幾個最普遍的說一下。

葡萄酒的釀造就是把葡萄果實中的糖份加上酵母和氧氣，經過發酵反應，產生酒精和二氧化碳的過程。

最常見的幹型紅葡萄酒一般大工序分為採摘，去梗，破碎，發酵，壓榨，澄清過濾，陳年，裝瓶。當然各種不同的葡萄品種，酒莊釀酒師風格，會有各種不同的工序和工藝，比如帶梗發酵，整串發酵等等，我們就不做討論了。但有一點需要了解，紅葡萄酒都需要單寧物質，而這種物質在葡萄皮中的含量最高，所以紅葡萄酒都是帶葡萄皮一起發酵的。

最常見的幹型白葡萄酒一般大工序分為採摘，去梗，破碎，壓榨，過濾，發酵，澄清過濾，陳年，裝瓶。各種不同品種的葡萄，不同風格的釀酒師也會有各種不同工藝工序，比如輕度帶皮冷浸漬，酒泥陳年，蘋果酸乳酸發酵等，白葡萄酒一般不需要單寧物質，所以一般都是先壓榨，然後再用葡萄汁發酵。

起泡酒又是一種有很多細分類的葡萄酒的統稱。我們簡單介紹一下最有名的一種起泡酒香檳的大致釀造發法。

首先用釀造幹型白葡萄酒的方法釀造基酒，酒精度一般10到11度之間。然後裝瓶，並在瓶中新增天然糖份，酵母，酵母營養液等的混合物。使基酒在瓶中進行二次發酵，酒精度增加1.2-1.3度，產生5-6個大氣壓的壓強。（所以開香檳時瓶口不能對人，被橡木塞打到是很危險的）然後進行最短15個月的陳年，再進行轉瓶，把酒瓶慢慢的轉至倒立，使酒液中的酵母殘留沉積在瓶口，然後除渣，把瓶口放在極低溫的鹽水溶液中，使沉澱物和部分酒液迅速結冰，利用氣壓把冰塊頂出瓶口。最後進行補液，打塞等工藝。

時間關係，今天先講到這裡吧。