攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴充套件的時間影響很大，快速攪拌麵團捲起時間快，達到完成的時間短，麵糰攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而麵糰達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。

做蛋糕時，麵粉要過一下篩，以免有小顆粒啥的，影響麵包的口感。一定不要畫圈攪拌，十字攪拌或者Z字攪拌就可以。

蛋糕和餅乾需要用低筋麵粉。麵包必須用高筋麵粉。家裡做饅頭的普通麵粉是中筋麵粉。

低筋麵粉的簡稱是低粉，又叫蛋糕粉，低筋麵粉指的是水份為13.8%，而粗蛋白質在9.5%以下的一種麵粉，低筋麵粉通常被用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

如果在家中實在找不到低筋麵粉而又想做蛋糕的話，那麼可以選擇使用中筋麵粉和玉米澱粉以4：1的比例調和作為麵粉原材料，當然如果想更低筋的話，那麼提高一些玉米澱粉的比例就可以了。

而如果在家裡只有高筋麵粉的話，那麼需要以1：1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配，這兩種的原理都是把非低筋麵粉的蛋白質含量降低，人工製作低筋麵粉，因為麵粉高低筋的區別主要就是蛋白質含量的區別。

做蛋糕時一定要把蛋和糖多打打再加入麵粉先後攪拌，然後快速打攪拌，這樣就不會打結粒，做好的蛋糕吃起來酥軟可口。

你問的不精準，你是做什麼蛋糕？比如戚風還是海綿，再有重油，都不一樣，說說戚風蛋糕吧，如果單純的問麵粉怎麼攪拌的話，我給你解釋一下吧！

戚風蛋糕分兩個部分製作，一部分是蛋白部分，另一部分是麵糊部分，雞蛋蛋清和蛋黃分離就是戚風蛋糕鬆軟至關重要的一部分，咱今天只說麵糊麵粉攪拌部分。

麵糊部分是由，水，白糖，油脂，低筋麵粉，玉米澱粉和蛋黃組成的，戚風蛋糕有三大技術難點分別就是，蛋白打發，麵糊攪拌，蛋白和麵糊最後的融合，其中麵糊攪拌是至關重要的部分，最大難題是麵糊起筋，如何攪拌防止麵糊起筋就是我要說的重點，

我來說說防止起筋的步驟；

首先把配方里的水倒入盆裡加入白糖攪拌均勻至無顆粒，加入油脂攪拌一下無需充分攪拌，依次再加入低筋麵粉和玉米澱粉，

這時要順時針攪拌，攪拌至無干粉無顆粒即可，切記不可過度攪拌，過度攪拌會起筋，

（起筋就意味著蛋糕成品會造成嚴重的開裂收縮等問題）。

攪拌好之後加入配方里的蛋黃攪拌均勻即可，這時把打蛋器快速拿起觀察麵糊墜落的狀態，麵糊應垂直落下無回彈即表明麵糊無起筋，這時麵糊部分操作正常蛋糕即使最後出現問題也不會是麵糊部分的問題除非配方有誤，