宮爆雞丁雞肉過油和不過油有啥區別？

宮保雞丁一道川菜中有名的菜品。以清未四川總督宮保珍及家廚共同研製而成。所以就以宮保珍的名字命名為宮保雞丁，此菜以味見長，肉質細嫩，胡辣鮮香，荔枝味濃。又有肉質的細嫩，又有花生米的脆香，真是別具一格，流傳至今，深得大眾喜愛特別是外國友人。這位朋友問宮爆雞丁雞肉過油和不過油。有什麼區別？ 那區別肯定有，宮保雞丁講究一鍋成菜，不需要過油再炒。如果過油再炒的話，會影響，肉質的口感和嫩度。當然如果是單鍋小炒1一2份建議你雞肉不過油一鍋成菜，要是2份己上那你就雞肉過油。

宮爆雞丁過油與不過油的區別:

1.專業烹飪的話就是不過油叫臥油烹汁炒一次成菜，做好的出品比過油的香氣十足。也就是專業叫鍋氣十足。

2.過油的宮爆雞丁由於油多溫度高，熟的時間相比不過油的用時要短。對於上班一族來說如果著急用餐還是應該過油炒。

3.過油的宮爆雞丁由於油多，它熟的程度基本一致，不會像不過油的煸炒的時侯有的炒老了，有的還不熟。

4.過油的宮爆雞丁的口感相比不過油的要嫩一些。

5.在倡導低油健康營養飲食的現代社會，不過油的宮爆雞丁相比過油的宮爆雞丁用油量稍大些，因為過油的可以用漏勺瀝乾多餘的油脂，而不過油的要用稍多點的油長時間在鍋中煸炒，從健康的角度來講，過油的會好點！

希望大家喜歡！！！

宮保雞丁和宮爆雞丁不是一樣的菜，宮保雞丁是川菜傳統名菜釆用傳統川式的小炒烹製方法，在川菜烹調方法的小煎小炒是傳統川菜最獨特的烹製方法，所謂小炒，就是放入適量的油，透過熱鍋溫油的方法，下入碼味上漿後的食材（如肉丁肉片，雞丁雞絲等）用急火短炒、不換鍋不過油、鍋成菜的做法。這種烹製方法講究技巧和快速，所炒至的菜品口感、質地非常柔軟細膩嫩滑。川菜的宮保雞丁、魚香肉絲、醋煏雞、青椒肉絲、韭黃肉絲、小煎雞等眾多傳統川菜都是用這種方法做的。只是這種方式對現在很多傳統基礎不牢的廚師來說，是一個不容易掌握好的，否則炒不出來，只有採取過油的方式較簡單些易掌握，所以說正宗的宮保雞丁在川菜中是不過油的，功夫了得的廚師所炒出的宮保雞丁用過油能炒出香味和滋味是十分鮮美無比的美味佳餚。過油炒制的烹製方法也能炒出宮保雞丁，效果也是不錯的，但是總之沒有正宗的做法而感到缺少點什麼。

這個問題牽扯到川菜老做法新做法的問題，也是批次與單個成菜的問題。老川菜廚子講究一次性成菜，臥油炒，什麼是一次性成菜臥油炒呢？

比如宮保雞丁老做法就是花生米炸好後，勺內寬油，就是油多一些，把鍋先燒熱，防粘鍋，下幹辣椒段，碼味上漿養好的雞丁，邊炒邊滑炒嫩熟下配料，如筍丁，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，糖，醋，生抽，老抽，最後下花生米，勾芡出鍋。成菜！

新做法是把雞丁寬油滑油倒出，花生米炸好，配料焯水，再起勺，油，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，陳醋，白糖，醬油，主配料，勾芡炒勻出鍋！

宮保雞丁：雞肉經過起骨切丁，醃製而成，過油能快速鎖住水份及營養成份流失，過油後與有含水份的筍丁等材料一起翻炒時不易碎，不變型，同時能增加雞肉的香酥口感。

如果不過油直接翻炒，區別在容易流失水份，口感雖滑嫩而不酥香，成品後肉質易更！！