主要是米酒麴，酒麴不能時間過長；再就是蒸米不能蒸過頭，一般蒸上20分鐘左右即；控制好米的發酵溫度及容器衛生，密封儲存，不能和外界接觸以便發黴。這樣做出來的米酒酒味十份濃。

首先粘米用冷水泡8一12小時，上甑蒸熟，攤涼至20一25度。下曲，土曲更好。拌勻下缸，過7天左右，加水，每斤粘米加冷開水1一1`5市斤水發酵，加蓋以防酒揮發，口味轉差。

米酒更有酒糟味的關鍵點是發酵，還有對時間的把控。具體如下:

食材:上等糯米二斤、酒麴五錢。

做法:

1.把糯米清洗乾淨再放水浸泡12小時左右（中途可換水二三次），直到用手可以把糯米捏碎即可。

2.泡好的糯米瀝乾水倒入蒸鍋中開大火上鍋蒸，蒸到快熟時揭開蓋撒上一層冷開水（這麼做會蒸的更粘發酵好後酒糟會更多）。

3.把蒸好的糯米飯直接攤開在讓米飯冷卻到不燙手即可裝在一個發酵的容器中。

4.用冷開水把酒麴調勻，水不要太多。把調好的酒麴撒在糯米飯上拌勻，最後留點酒麴水待用。

5.把拌勻酒麴的米飯壓平並輕輕按壓，然後在米飯中間用手挖一個酒窩，把剩下的酒麴在米飯表面均勻抹上即封口。

注意點:製作米酒的整個過程千萬不能粘到油。

1：先將5斤糯米洗淨，用清水浸泡24小時後濾去水份。2：在蒸籠裡襯上大紗布，將糯米均勻鋪平。3：水燒沸湯後上蒸籠，大火蒸40分鐘左右，糯米熟了即可。4：將糯米飯攤在乾淨的檯面上冷卻至與體溫相仿。5：甜酒藥用少許溫開水融化後與糯米飯拌勻。6：將拌勻後的糯米飯放在消毒過的大砂鍋或陶器裡，輕輕按實，中間留一個雞蛋大的眼， 再加蓋密封。7：將砂鍋放在大的生日蛋糕泡沫盒裡，並用保暖材料充斥四周，上面蓋上棉毯48個小時。8：時間到後開蓋品嚐，如果酒味過重，甜味不夠，就將砂鍋放置在室溫下不需很密封蓋住即可，12——24小時就會 變甜的。中間那個眼裡會有米酒滲出。如果感覺沒酒味，就密封繼續保溫發酵，在蛋糕盒 裡放個不是非常燙小熱水袋。加快發酵。備註：酒藥在菜場調料鋪有售，有的菸酒雜物小店可能也有，別買錯了，是甜酒藥！！！注意酒藥保質期！！！ 一定要砂鍋或陶器，不變味，無化學反應。不鏽鋼導熱快，不利於保溫發酵。 一小包酒藥做5斤米，如果是塊狀酒藥也是一塊藥5斤米。ps：多吃不會醉的。

關鍵是對發酵程度的控制要準。這個有季節差異，冬天的時間長一兩天，夏天短一兩天。如果是商業生產，還是以酒體濃度、稠度等標準，用儀器來做標準化比較好。自釀自喝的就憑經驗了。蒸餾白酒時，器具的密封性、冷卻水也很重要。說的不好，僅供參考！