其實刀具分為兩類，一類是生活用刀，一類是機床加工用刀。

刀的硬度(HRC)是指其能夠抵抗外物刺入的一種能力。不管是哪一類，都不是硬度越高越好。

因為衡量一款刀的好壞有很多標準，硬度只是刀具材料最基本的效能。刀具的硬度只有高於受制物的硬度時，才能將受制物切削成想要的形狀。

除了硬度之外，刀具還應該適度的韌性。我們說“剛易折，柔易曲”，意思就是隻有硬度，沒韌性，在遇到強對抗衝擊時，容易折斷。因此，對於一款好刀具首先應該是硬度和韌性的完美結合。

這也不能保證一款刀具就真的好。像生活用刀，你還要考慮到刀刃鋒利度、刀刃保持度、刀刃硬度、手柄舒適度等因素。

而對於機床刀具來說，其還有具備高耐磨性以及高耐熱性與化學穩定性。因為機床加工在不斷摩擦生熱。

高耐磨性讓刀具在劇烈的摩擦下磨損小，高耐磨性一方面取決於它的硬度；另一方面與它的化學成分、纖維組織有關。材料硬度越高耐磨性越好；含有耐磨的合金化合物越多，晶粒越細，分佈均勻則耐磨性越好。

高耐熱性讓刀具在高溫下仍能保持原有的硬度，強度，韌度還耐磨效能。

化學穩定性讓刀具再高溫下不易與加工材料或周圍介質發生化學反應的能力，包括抗氧化能力和粘結能力。化學穩定性越高，刀具磨損越慢，加工表面質量越好。硬度太高，易折、易崩口，硬度太低，易捲刃。

綜上所述，一款好的刀具，要根據使用環境的需要，選擇合適的材料進行製作。像加工鑄鐵、有色金屬和非金屬材料就要用硬質合金的刀具較好；加工各種耐磨非金屬用金剛石比較合適。如玻璃鋼粉末冶金毛坯，陶瓷材料等；

金屬的硬度，一般用洛氏硬度HRC表示，就刀而言，硬度沒啥意義，有意義的是屈服度，屈服度簡單的理解就是發生變形後還能恢復回來，屈服度達到20000兆帕的就被稱做超級鋼。

屈服度是金屬的重要指標，比如坦克遇到動能彈的時候，並不是比它們誰更硬，而是比他們誰的屈服度更厲害，也就是說被擊中發生略微變形沒關係，能恢復回來就好，軍艦也是如此，一般航母的超級鋼屈服度能達到22000兆帕。

做刀具也是如此，能不能切開一塊豬肉，取決於它的鋒利程度，與硬度無關，我們不是也有人也會被一張紙劃開面板嗎。

如果刀的屈服度不夠，就會捲刃變鈍，這不是硬度的問題，而是屈服度不夠。