醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。

4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。

9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

小訣竅

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑膠桶，而不能使用任何金屬容器。

第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

第三：醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。

第四：發酵過程最好能儘量密封。

第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。

酸白菜的醃製方法

酸白菜的醃製主要是利用附在白菜葉面的乳酸菌進行厭氧發酵，產生風味物質而醃製成的。按以下方法可以醃得品質好的酸白菜。

1白菜收割回後，切除根部，並搗開泥土，放在外面晾乾，不要用水洗。按每斤白菜放1兩精鹽的量，在盆裡把菜葉和鹽搓勻備用。

2找一個沒有油漬的酸壇，清洗乾淨晾開，一層層碼放，並且一層層壓緊，最上面一層適量再撒點鹽封面，如果想增加點香味，可以在上面噴點米酒，或者在搓鹽的時候撒點五香粉。菜碼好後，用蓋子密封，不能隨便開啟蓋子。

3存放的地方要通風陰涼，不能放在潮溼的地方。經過十多天聞有香味散發出來了，便可以開啟取出食用。。

4在取出食用時，不能使容器裡的菜沾上油漬或生水，以兔感染細菌而壞酸壇，最後依舊把酸壇密好。