咖啡店、賣場中所使用的咖啡豆，都經過“大量烘焙”。在此過程中，不但要依樣品烘焙後所制定的烘焙資料操作，更要注意迎合顧客需求與風味喜好。結果是否符合期待，則要仰賴大量烘焙後的杯測來把關。

調整風味強弱，烘豆師的專業發揮；

統一品鑑標準，杯測前的內部校正；

統一杯測語言的“五味五強度”。

說兩種烘焙方法下的如何保證質量的要素。

第一個，也是最簡單的，直接用鍋炒，就像幹炒花生一樣，或者炒芝麻一樣。炒的時候一定要不停攪拌咖啡豆。

值得注意的是1. 炒鍋要徹底清洗乾淨，可以用燒開熱水的方式清洗上面的油脂。2.一次炒的量不要過大，火候要掌握好，可以先開小火，慢慢調整。

第二個，用烤箱或者微波爐烘焙的話，每次烘焙量不易過多，烤盤上只鋪一層，不要疊加，堆碼。這樣烘焙出來比較均勻。

大量的定義一般是指12公斤以上的烘豆機，甚至60公斤以上。和三公斤以內的機器比較，烘豆質量肯定會有差距。烘焙前和烘焙後的選豆程式更難控制。杯測可能要選幾次的平均值。總之在生豆質量和烘焙水平同等的前提下，小鍋烘焙質量更佳。

烘焙師傅是咖啡出品前最重要的人，今年接觸另一行業，印刷廠的調色師傅，調色我們認為就是CMYK的數值而已，但其實有很多個人經驗，對機器的瞭解以及多次嘗試才會成為一個年薪百萬的調色師，而此前以為是個不存在的職業，咖啡烘焙師傅也是如此，經驗和對裝置的理解及想象力都是不可或缺的，無論什麼行業人最重要，對於小批次咖啡豆烘焙愛好者，建議多次記錄烘焙的細節不同，如上午還是下午，冬天還是夏天，室內溫度等等，其次親測咖啡的風味，記錄下來，如巧克力味，酸度有多少等。細心的記錄會培養更多的線上粉絲。

首先買咖啡要確定是高品質的咖啡豆，選擇一些有信譽的咖啡生豆提供企業。（前期合作的時候你可能對他們存疑，那買回來的生豆最好也自己挑選一些做篩選。）

其次，是在烘焙咖啡前，咖啡豆也要經過人工篩選，挑選出殘次豆，以及咖啡豆中間的雜質。

最後，烘焙咖啡後還要進行篩選，烘焙咖啡本身是一個精細活，不要嫌棄麻煩，還是要將烘焙過程中導致的破損的豆子選擇出來。

另外這些也就只是選擇殘次豆。我認識的咖啡是大多在前面的各個流程的時候還會觀看咖啡豆的顏色，來辨別是否新鮮。

就好像，他們之前告訴我，除了深度烘焙的咖啡豆以外，一般的咖啡豆剛剛烘焙出來不久的表面是沒有什麼油脂的，那些表面泛著光的，一般是放置時間太長或者儲存環境不好導致的。

另外生豆的話還會有一些咖啡植物的香味，這個我瞭解倒是不多。