大米酒也是湘中南地區的一種低度燒酒，也叫水酒。

而大米煮熟後製酒，嚴格意義上講是湘南地區糯米飯製成的灑——湖子酒！

湖子酒製法:

原料，糯稻初步去殼，不傷其米保護膜最佳(糙米)。

一，將米浸泡1O小時。

二，浸泡過的大米沖洗過後上蒸籠蒸至”透心”即可。

三，將蒸好糯米飯散開完全冷卻。

四，按製藥者計量的比例將糯米飯與藥子充分混合。

五，最好是將拌好藥子的糯米飯放入瓦灌中、並將其密封。

六，一般第三天有酒香味就可以了，有時遇低溫時間會稍點，不過只要有酒香證明釀灑成功。

注意，有制酒者將蒸好米飯用水冷卻，那樣灑雖多點，但品質下降，更沒有不沾水那樣香甜。

大米釀酒最好用半固態釀酒法，製作簡單出酒率高！

泡糧挑選新鮮、飽滿、無蟲害黴變的糙米，用熱水浸泡8-10小時。

蒸糧：入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夾生。

攤晾：原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝乾。

拌酒麴：待料溫降至30℃左右，即可將酒麴均勻拌入，一般用曲量0.6%。

發酵：入缸後中間挖個洞，以利散熱和觀察，保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，再加入30%的溫水，加蓋。第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑膠薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。

蒸餾，一般8到12天左右，發酵完畢。用糧釀酒裝置蒸餾，若要求酒質和口感更佳，可適當延長髮酵時間，達到20天或30天。用釀酒裝置蒸餾要求燒火前急中緩後猛。

成品，蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。

1、先要把大米清洗乾淨，然後放在鍋裡蒸煮，煮熟後放在透氣的容器裡曬晾。

2、把準備好的麴酒放入大米中攪拌，一定要確保大米是冷卻的，否則容易把麴酒中的維生素殺死，不利於麴酒的發酵。

3、把攪拌好的大米和麴酒放入乾淨的罈子中並且嚴實的密封住，等待發酵。

4、靜置一個月後，再開啟，你就會聞到撲面而來的酒香味裡，這就是正宗的大米釀酒。

家中自制米酒的製作方法：

1、長粒江米洗淨，水浸泡24小時，手能捻碎即可。(大米也可製作，但出酒率低、口感稍差)

2、將泡好的江米蒸熟。(我用的電飯鍋，加水寧多勿少)

3、放涼至35度左右(手感溫熱)，加入甜酒麴/適量溫開水至漿糊狀(留一點兒甜酒麴備用)，充分拌勻。(蒸飯時水加多了，就不用再加水了)

4、製作好的糯米飯置於帶蓋兒的容器中，用一礦泉水瓶子的下半部，紮好眼兒，插入糯米飯的中央。(原方法加水少，糯米飯可以扒出一個坑兒，出酒後取出加水再食用，感覺怪怪的。蒸飯時多加些水，出酒後就可直接食用了，但糯米飯太軟扒不出坑兒，只好插個瓶子了)

5、預留的一點兒甜酒麴加入少量溫開水溶解，倒入插在糯米飯中間的瓶中，可以起到加速發酵的作用。

6、 蓋好蓋子，30度左右放置大概24小時就會聞到酒香了，也會看到開始出酒了。如果在夏天室溫過高，此時就要移入冰箱。隨著糯米飯的逐步發酵，體積會膨脹，插入的瓶子會上浮，蓋好蓋子後上面壓上一個有重量的碗即可。

7、隨著酒的取出，糯米飯的體積會逐漸縮小，口感也會越來越差。(建議多取酒少吃飯，出酒越到後面口感越甘甜)

8 、酒隨出隨取，存於瓶中，置於冰箱冷藏。米飯/糯米酒一週內吃完。(米飯/酒單獨/混合食用都可/冷熱都可)

米酒的做法有好多，我家的做法非常簡單，首先把米淘乾淨然後上鍋蒸上一個小時放涼後入罈子裡！然後把準備好的大麴砸碎和蒸好的米攪拌勻雲！蓋上蓋子密封好一個月後就可以了！喝的時候把米撈出放入碗里加上開水即可食用！

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。

其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鐘，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。

v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。

v生料釀酒，可以說就談不上什麼“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。

v採用生料酒麴釀製大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀製的一樣，甚至超過。

由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。

由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在採 用生料釀酒技術生產。

然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規範和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。