除了一樓和二樓回答的原因以外，還有一種原因，可能會使醃的酸白菜葉子呈綠色。這就看你是拿的什麼器物醃製的白菜。

如果醃製白菜的器物是金屬器皿的話，是因為酸白菜的酸與金屬器皿的金屬離子發生化學反應，所以酸白菜葉子是綠色，一種不正常的綠色。簡而言之，也就是說酸菜的酸腐蝕了金屬。

一般情況下，醃製白菜都是用缸醃製的。

這個還真沒聽說過，個人覺得是沒淹透，也就是沒熟。溫度過低會有影響，醃製時候可以少放一點酸菜鮮的東西，不腐爛

沒有醃好，就是綠色的。我們淹酸菜的菜要放在太陽底下曬一下，然後撇去黃葉，清洗乾淨，晾乾水分，再放鹽醃的。醃的時候還要用石頭把它壓緊，20天左右就醃好了。

白菜葉子泡出來為什麼是綠的原因有三， 一、肯定沒有過開水，食材洗淨都要過一次開水才能醃製，為的是軟化纖維和殺菌。 二、必須要用陶瓷罈子次之是玻璃罈子，罈子也要殺菌 還要檢查是否密封。 三、頭湯必須燒開晾涼後調味才能使用。 純乾貨:來給大家分享我自己的老罈子菜， 1、食材:白菜5顆、胡蘿蔔500克、豆角200克、心裡美150克、洋姜100克、水蘿蔔100克、調料:（生薑30克、泡姜20克、泡椒和水100克、小紅米辣20克、野山椒和水1袋、冰糖50克、食鹽（顆粒鹽）適量調整、香葉2克桂皮3克 花椒5克） 2、罈子制淨備用，把所有調料加水煮開涼透以後待用，把洗淨切好的食材在開水鍋裡走上幾十秒撈出控淨涼後放進罈子裡一層一層碼好再把調料水倒進罈子裡最後撒上食鹽密封20天。 技術總結:1、食材必須要過開水 2、 罈子密封要提前試好 3、頭湯必須要燒開涼透後才能用