第一種是幹醒肉(Dry-Aging)。這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間裡。溫度和溼度都必須嚴格的控制在完美，這樣在才會醒出完美 的牛肉。 幹醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風乾，通常的週期為28天，有的會長達45天。當然時間也會因需要稍短或是更長。在一個特殊的儲物櫃進行，在這裡溼度和溫度都是被嚴格的控制著。在牛肉裡天然生長的酵素會分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被捨棄，所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量，像幹醒68天的牛肉，重量就會損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會考慮採用這種方法進行加工處理，風乾時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。經過醒肉，會使牛肉的顏色變深，但是因為內部溼度的減少，肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由於水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是，最終的產品會 烤得更加好。這更好地解釋了為什麼這道工序現在罕有人會運用。
第二種是溼醒肉(Wet-Aging)，只需把肉裝入真空的包裝並且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下，天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用，只許少量產量流失。
幹醒的牛肉從口味上來說，味道更香，汁水不會像溼醒的牛肉那麼多，肉質的口感相比之下也會稍顯老一些，但是牛肉的風味會更加集中和飽和。 Dry-Aging的牛排視覺上感覺硬邦邦的，但其實它是充滿彈性的。將牛肉獨有的風味，還有美妙的肉汁都鎖進肉裡面去了！由於肉的分子結構被改變，營養價值也會比普通牛肉高，滋味鮮美，顏色柔和，便於消化，即使生食其營養吸收利用率也很高。而為了方便，大多數的牛肉，都會運用溼醒。在初步的排酸過後都只會放入真空袋中進行熟成，方法相對簡單，時間也更短，通常只需幾天，也不會造成重量的損失，節省空間又方便儲存，是目前主流的熟成牛肉的方法。溼式熟成的 方法能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些。
第一種是幹醒肉(Dry-Aging)。這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間裡。溫度和溼度都必須嚴格的控制在完美，這樣在才會醒出完美 的牛肉。 幹醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風乾，通常的週期為28天，有的會長達45天。當然時間也會因需要稍短或是更長。在一個特殊的儲物櫃進行，在這裡溼度和溫度都是被嚴格的控制著。在牛肉裡天然生長的酵素會分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被捨棄，所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量，像幹醒68天的牛肉，重量就會損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會考慮採用這種方法進行加工處理，風乾時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。經過醒肉，會使牛肉的顏色變深，但是因為內部溼度的減少，肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由於水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是，最終的產品會 烤得更加好。這更好地解釋了為什麼這道工序現在罕有人會運用。
第二種是溼醒肉(Wet-Aging)，只需把肉裝入真空的包裝並且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下，天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用，只許少量產量流失。
幹醒的牛肉從口味上來說，味道更香，汁水不會像溼醒的牛肉那麼多，肉質的口感相比之下也會稍顯老一些，但是牛肉的風味會更加集中和飽和。 Dry-Aging的牛排視覺上感覺硬邦邦的，但其實它是充滿彈性的。將牛肉獨有的風味，還有美妙的肉汁都鎖進肉裡面去了！由於肉的分子結構被改變，營養價值也會比普通牛肉高，滋味鮮美，顏色柔和，便於消化，即使生食其營養吸收利用率也很高。而為了方便，大多數的牛肉，都會運用溼醒。在初步的排酸過後都只會放入真空袋中進行熟成，方法相對簡單，時間也更短，通常只需幾天，也不會造成重量的損失，節省空間又方便儲存，是目前主流的熟成牛肉的方法。溼式熟成的 方法能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些。