藝嶼EYESVOT |袁枚

還記得那首《苔》嗎？詩的作者正是袁枚。文人好吃者，近代如汪曾祺，古代除了有蘇東坡，袁枚也算得上前幾名吧？

《隨園食單》作為一本烹飪專著，與其說是菜譜，不如說更像是隨筆，結合了袁枚的個人經歷見聞與實踐，非常興味盎然。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單14個方面，記述了326種餐點食品，是古代烹飪理論的集大成之作。

寫到這，不免流口水了！

須知單和戒單是袁枚關於烹飪和品味的理論，涉及採購原料、配搭食材、掌握火候、上菜順序乃至廚師態度和食客禮節等等諸多事項，提綱挈領地體現了袁枚的飲食理論。

關於火候的掌握，書中這樣論述:

“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。”

簡明扼要，切中肯綮。

餘下幾單都是食物的分類，袁枚以簡單清爽的文字、大量的篇幅詳細地記述了中國從十四世紀至十八世紀中流行的 三百餘種菜餚飯點，大多是江浙地區的美食，不過其他地域也涉及到了。

同時還也介紹了當時的美酒名茶，選料到品嚐都有所敘及。

袁枚推崇的美食，如今仍然廣受追捧，可謂“經典美食”。

袁枚本人並不會下廚，並不算是烹飪家，不過《隨園食單》中涉及的烹飪理論仍舊具有很強的實用性，

不過今天，我們更願意把《隨園食單》當作一本美食指南來消遣。

隨園食單積極意義講了很多，我很認同。

隨園食單照現在話來講是淮揚菜，推崇食材搭配，精細講究的下功夫，動輒一天，三日，兩柱香。做生活點綴，偶爾品咂下富貴人的心思即可。當然這是我窮忙的緣故，不是隨園食單的問題。於我來說這少了下廚的煙火氣，適合偶爾精心伺候媳婦兒女，不適合自己做自己吃。

其次從菜品本身來說，多用雞汁，香菇，蝦等極鮮的食物，味型難免有些單調。隨園食單可以代表某一方向的極致，但也應該翻篇了。

老在書裡邊轉悠，追求復刻還原，個人認為沒有太多發展的意義，且容易走死衚衕。

美食就得碰撞，南北中西才迸發有活力。

袁枚是一位經驗豐富的烹飪理論家，他所著的《隨園食單》是中國清代系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於乾隆五十七年（1792），此後國內有多種版本面世。1979年，日本巖波書店將其譯成日文出版。

全書除《序》外，共分14單，即須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素選單、小選單、點心單、飯粥單和茶酒單。

在須知單中，袁枚提出了烹飪必須遵守的20個操作要求，比如味道要求濃厚，就不能油膩，味道要求清鮮，就不能淡薄，比如說一桌子佳餚，廚房廚師的功用佔比六成，剩下四成是採買的功勞；在戒單中，他提出了14個需要注意的事項，比如他勸誡食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日裡常見的雞、魚、鵝、鴨，自首至尾都是好味道，不必少取多棄；在海鮮單等部分，他用大量篇幅詳細介紹了中國從14世紀到18世紀中流行的326種南北風味佳餚和特色小吃，以及製作方法，可謂舉世聞名。

作為“性靈派”的代表人物，袁枚以他的身份、地位、財力和學識，將中國古代的烹飪經驗和當時廚師的實踐結合起來，並加以系統地總結和整理，在選料、配料、刀工、調料、火候等方面，提出了一套新的理論，可謂是殫精竭慮。這些記載儘管沒有將每樣菜餚的主料、佐料的分量記載清楚，但卻為我們留下了寶貴的飲食文化資料，成為復原清朝飲食的重要文獻。

袁枚言人之所未言，發人之所未發，其語言之精彩，見解之獨到，足以笑傲食林。《隨園食單》記載的食譜，後世稱為“隨園菜”，它與北京譚家菜、山東曲阜孔府菜並稱為中國著名的三大官府菜。

《隨園食單》是我最欣賞的一部烹飪專著，作者袁枚。它不是菜譜，而是以隨筆的形式，結合自己的經歷、見聞、實踐，寫的興味盎然的一部著作。

袁枚作為乾隆才子、詩壇盟主，他與揚州鹽商過往甚密，而鹽商的最會吃，也使袁枚的嘴練得很刁。《隨園食單》記述了326種餐點飯食，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單等14個方面，是古代烹飪理論的集大成之作。

袁枚不僅是個知味之人，而且是個高超的烹飪理論家，他的“作料須知”、“搭配須知”、“火候須知”、“器具須知”、“上菜須知”等，現在拿到五星級大酒店，都是可以直接當作培訓教材的；他所欣賞的菜餚，越是尋常的食材，就越是要用幾十種海鮮、香蕈和雞湯來“眾星拱月”，以吊出奇味。比如，他極為得意的“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”，要麼是用大蝦米一百二十個或小蝦米三百個加秋油一併煨出來；要麼是把雞湯和鰒魚的味道浸入到豆腐中；要麼是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，與豆腐一起在濃雞汁中煨制。而這些雞魚蝦屑的精華和鮮味被豆腐吸收後，則要統統丟掉，以免奪了豆腐的風采。

他寫過一篇《廚者王小余傳》，專門記述了自己的私廚王小余：

有一位廚師，天生擅長烹飪，客人們聞到他燒菜的香味，都忍不住腮幫嚼動、循香而至。好廚師是不是很費錢？不，他的花費十分節儉，並不是故意省錢，而是珍惜物力，不願浪費大自然賜予的食物。他十分看重食材，一定要到市場親自挑選，他的說法是：“食材各有天性，我只選天性好的，看不中的決不選用。”

拿到食材，一番淘洗、加工、清理、烹製。客人們嘰嘰喳喳的，吃到滿意處，常常手舞足蹈；盍興乎來，恨不得吞下碗碟。但你看他的籃子裡，菜不過六七種，菜餚絕對不會過度鋪陳，盤碗相摞。

燒菜時，他就變成了一名將軍。你看他：立在灶邊，呈雀立狀，一隻腿支撐，另一隻腿抬起，目不轉睛，觀察火候，除了呼吸揮動之外，寂然無聲。只見他直瞪瞪地盯著鍋中，一會兒說：“要猛火！”於是灶下火燒得像赤紅的太陽；一會兒說：“要撤火！”那燒火人就迅速減少柴火；一會兒說：“且燒著！”燒火人就丟下柴火不再添了；一會兒說：“羹好了！”旁邊的侍者趕忙遞來餐具。若有人稍稍違逆他的意思或略有怠慢，他必定像對待仇人似地劈頭蓋臉一頓大罵，就如機會稍縱即逝一樣。你看他指揮若定，面對灶臺就彷彿面臨敵陣，抓住時機要一舉殲滅。

這些描寫，簡直就是他的《隨園食單》的活寫真，也是他的理論的積極實踐者，頗可發噱。

《隨園食單》一部，是文人說吃的典範之作，袁枚的食譜和飲食原則，有文人氣、雅氣，又深得飲饌三昧，頗不容易。

要知道，歷史上留下過文字的吃貨，很多都並不是真會吃，他們寫的飲食文字，以訛傳訛或主觀臆造者多。比如元代太醫忽思慧寫的《飲膳正要》，一道菜動輒羊蹄二十個、豬頭二個、羊頭五個、鯉魚十條、肥雞五個、姜蔥各一斤，照這個食譜去做菜，非吃死不可。還有狼肉湯、熊肉羹云云，聽著也知道這位一味追求怪奇，別人說什麼就記什麼。

君子遠庖廚，是可以想見的，說到吃，不好說得太實，只好一貫雅下去，比如《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，食譜全是詩詞，油鹽醬醋一概不提，雅是雅了，不能當飯吃。相比之下袁枚就很難得，他真會吃，也真愛吃，照《隨園食單》去吃，是能得到一些吃的樂趣的，就算嫌麻煩，隨手翻兩頁，也可以解饞，而絕不會有看《飲膳正要》時的錯愕。

但袁枚對吃也有偏好，不是都準的。他不吃辣，非常不能吃辣。特別討厭火鍋，覺得一群人吵吵鬧鬧，不同材料需要的火候不一樣，都放在鍋裡煮過了頭，非常討厭。吃螃蟹不喜歡一群人一起吃，喜歡獨享……等等。總的來說，袁枚是偏向淮揚菜的，川菜、湘菜、粵菜、魯菜等等都吃得不多。

袁枚的《隨園食單》上，偏怪偏奇的菜也不少，比如豆芽刻開內夾火腿煨熟，蘿蔔絲過兩遍雞湯和上半截魚翅同炒，將雞蛋鑽一小孔，倒出蛋清、蛋黃，把蛋清和鮮濃雞湯攪勻，重新裝入蛋殼，用紙封孔，再蒸，花的功夫不少，但沒見有誰真這麼做，大約是太難了，也太瑣碎。

所以有些人看《隨園食單》，會感到不合胃口。

打個比方，你就知道【隨園食單】有多稀罕！

諾貝爾文學獎得主+四十年吃貨+微博大V+話癆+資深驢友=隨園食單

以上評價，絕不誇張！因為它的作者是袁枚，清朝的大大大大才子！

326種南北菜餚飯點、當時的美酒名茶、各種烹飪技巧、各地優秀選材、正確品嚐方法……

光是羅列下來，就已經是一本清朝的飲食菜譜指南！極具歷史、文化等多重意義！

而更關鍵的是，大才子寫的一點都不晦澀，讀起來津津有味，每個人都可以立即上手操作，這種功力，絕對是飲食界的至尊秘籍無疑。所以才能一直流傳至今。

自問世以來，就一直被廚師們奉為經典，英、法、日等語種均有譯本。下次你評價一箇中餐廚師是否真的有水平，就看他研究沒研究過這本書，就可以大概知道了。

我認為袁枚差不多已經達到了美食家的最高境界，就是自己已經把人間百味研究了個透，從選材到製作到品嚐，無一不通，然而，偏偏就是自己一點都不會做。

只會吃！！！才能不會有任何的偏愛，真正的客觀記錄最真實的味道。

祝我們大家都能吃到天長地久~~~~~~~~~~~

一、古代食譜知多少

《隨園食單》是一部食譜，一部非常獨特的食譜。

中國歷史源遠流長，中國飲食博大精深，可惜的是，古人給我們留下來的食譜卻屈指可數。

上世紀八十年代，中國商業出版社從全國各大圖書館蒐羅烹飪古籍，精心出版了一套《中國烹飪古籍叢刊》，計有：

秦朝百科全書《呂氏春秋》中的《本味篇》；

北魏農書《齊民要術》中與飲食有關的部分；

唐朝藥王孫思邈的食療專著《千金食治》；

北宋初年筆記《清異錄》中與飲食有關的部分；

南宋初年筆記《能改齋漫錄》；

南宋食譜《玉食批》；

南宋食譜《膳夫錄》；

南宋食譜《山家清供》；

南宋食譜《浦江吳氏中饋錄》；

南宋食譜《本心齋疏食譜》；

元代養生家賈銘的《飲食須知》；

元代太醫忽思慧的食療專著《飲膳正要》；

元代遺老韓奕撰寫的食譜《易牙遺意》（一說此書乃別人偽託韓奕所寫）

明代畫家倪雲林的《雲林堂飲食制度集》；

明代官員高濂的《飲饌服食箋》；

清初翰林朱彝尊的《食憲鴻秘》；

清末翰林薛寶辰的《素食說略》；

清代戲曲家李漁《閒情偶寄》中的《飲饌部》；

清代中葉的手抄食譜《調鼎集》；

清代醫學家王士雄的食療著作《隨息居飲食譜》；

清代官員李化楠、李調元父子共同完成的《醒園錄》；

清末官太太曾懿撰寫的《中饋錄》；

清末上海美國基督教會編纂的《造洋飯書》；

再加上這本《隨園食單》，總共才二十多種，而這二十多種食譜幾乎已經是我們現代人從浩如煙海的古代文獻及近代文獻中所能尋找到的全部瑰寶了。

嚴格來講，上述二十多種並不完全是食譜。《呂氏春秋·本味篇》僅僅是一篇借飲食談政治的議論文，《膳夫錄》僅僅是從唐朝食譜及唐人筆記中抄錄到的只鱗片爪，《能改齋漫錄》中提及飲食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜餚名稱而無具體制法，如《飲食須知》、《飲膳正要》、《食憲鴻秘》等食療著作則重在醫療而非重在飲食。

能稱得上“食譜”二字的，其實也就《山家清供》、《浦江吳氏中饋錄》、《易牙遺意》、《雲林堂飲食制度集》、《素食說略》、《調鼎集》、《醒園錄》、《中饋錄》、《隨息居飲食譜》、《造洋飯書》、《隨園食單》等十餘種而已。對於古文底子深厚的讀者而言，最多一個星期就能把這些食譜全部讀完，而且還不耽誤照常上班。

不是說中國歷史源遠流長、中國飲食博大精深嗎？老祖宗為啥不能多留下一些食譜呢？

原因有三。

第一，古人其實編撰過很多食譜，可惜在漫長的歷史長河中被遺失了，被銷燬了，被戰火燒掉了。例如南北朝以前中國就有一部名曰《食次》的飲食專著，現在只能在《齊民要術》中見到殘存的二十多條內容。隋朝官員謝諷撰寫過一部《淮南玉食經》，那是當時宮廷食譜的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚了。《隨園食單》序言中寫道：“若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種。”《說郛》是元末明初學者陶宗儀編撰的一部大型叢書，其中確實收錄了幾十種與飲食稍有關係的唐宋筆記，不過都不是專門的食譜，因為元代以前的專門食譜基本上已經蕩然無存。

第二，即使每一部食譜都完整無缺的儲存至今，也不可能像二十四史那樣汗牛充棟，像歷代詩集那樣琳琅滿目，甚至都不可能比得過兵法小冊子。中國古人重視歷史、重視文學、重視政治與軍事，對於飲食雖然在生活上可能很重視，可是你讓一個政治家或者文學家去寫一本食譜，他們大多是不屑做的。或許因為“吃”這件事太家常了，難登大雅之堂吧？

第三，士大夫們不屑寫食譜，廚師們為什麼不寫呢？一部食譜濃縮了一個或者一群廚師的畢生心血，付之名山，傳之後世，既帶會了徒弟，又傳揚了名氣，何樂而不為呢？可問題在於，中國古代的廚師大多不識字，識字的文化人基本又不去做廚師。在漫長而黑暗的專制時代，寄生於社會上層計程車大夫對靠雙手吃飯的勞動者充滿歧視，就像《隨園食單》的作者袁枚所說：“廚者，皆小人下村。”他認為廚師都是蠢笨低賤的小人。

二、《隨園食單》很獨特

袁枚的家廚王小余在烹飪上有獨到之秘，為袁枚服務終身，生前被袁枚斥責如奴僕，死後在《隨園食單》中連名字都沒有出現過一次，正是因為他不識字，不是文化人。這樣的體力勞動者無論多麼聰敏，都不可能寫出一本像樣的食譜。前面提到的清代食譜《調鼎集》（又名《筵款豐饈依樣調鼎新錄》），就是由一個或者一群不知名的川菜廚師留下來的手抄本，所收菜品在千種以上，可謂皇皇鉅著。但是錯別字連篇，作者將“燴”寫成“會”，將“汆”寫成“川”，將“鑲嵌”寫成“廂歉”，將“腰子”寫成“么子”……而且每樣菜餚的做法描述都是簡而又簡，充斥著當時廚行的術語與黑話，普通讀者是很難看得懂的。

廚師有手藝，可惜沒文化；文人有文化，可惜沒手藝。廚師寫不來食譜，或者寫出的食譜文筆太差，而文人所寫的食譜文筆雖佳，但往往又缺乏可操作性。比如宋代文人陳達叟在《本心齋疏食譜》中是這樣寫豆腐的：“禮不云乎？啜菽飲水，素以絢兮，瀏其清矣。”《禮記》不是說過嗎？吃豆腐，喝清水，白白淨淨，清清爽爽。你看，他引經據典，文辭典雅，可惜沒有介紹關於豆腐的任何做法，等於什麼都沒說。

除了缺乏可操作性，文人食譜還缺乏原創性，常常是宋朝的張三抄襲唐朝的李四，元朝的王二又抄襲宋朝的張三。比如說元代的《易牙遺意》大半抄自宋朝的《浦江吳氏中饋錄》，明朝的《養小錄》大半抄自元代生活手冊《居家必用事類全集》，清代的《食憲鴻秘》則從明代的《飲饌服食箋》和《雲林堂飲食制度集》中搜集“素材”。這就給研究古代飲食的現代學者造成了麻煩：你從清代食譜中看到了一道菜的做法，有時候並不表明清朝人還在吃這道菜，因為這道菜很可能是作者從宋朝食譜中抄下來的，而它在清朝早就失傳了。

《浦江吳氏中饋錄》是南宋一位女子寫的，《中饋錄》是清朝一位女子寫的，兩本書裡面全是乾貨，可惜又未免太“幹”了一些：通篇全是各種小菜、各種主食、各種糕點的做法，絲毫沒有作者自己的飲食觀念，讀起來沒有美感。於是《隨園食單》的獨特性就體現出來了，它既有美食的製作方法，又有作者的主觀表達，而且文筆還特別優美，它是一部兼具原創性、操作性、可讀性以及藝術性的食譜。

食譜不是小說，篇章結構通常呆板鬆散，語言體式通常單調枯燥，但是《隨園食單》則不然，它佈局嚴謹，章法靈活，文筆生動，個性鮮明。

先務虛後務實，先理論後技藝，這是《隨園食單》在結構上的獨特之處。本書開頭以《須知單》和《戒單》為總綱，分別論述了原料的採購、作料的配搭、火候的掌握、餐具的選擇、上菜的順序、烹飪的規則、廚師的態度、食客的品位、宴席的禮節等等事項。簡單說，《須知單》告訴人們應該做什麼，《戒單》告訴人們不應該做什麼。這兩章提綱挈領，充分體現了作者與眾不同的飲食理念。

總綱以下，本書又開列十二章，分別是《海鮮單》、《江鮮單》、《特牲單》、《雜牲單》、《羽族單》、《水族有鱗單》、《水族無鱗單》、《雜素選單》、《小選單》、《點心單》、《飯粥單》和《茶酒單》。每一章中又囊括幾條至幾十條食譜，活靈活現地展現了清代江浙地區三百餘種美食的做法和味道。

《隨園食單》是古文，不過這本古文卻非常淺白，行文通俗易懂，口語化程度很高。書中使用了許多方言詞，大多是吳語，也有一些江淮官話。例如“飛面”（精粉）、“乾麵”（麵粉）、“腳面”（雜麵）、“秋油”（醬油）、“鬱過”（醃過）……許多詞語現在仍然被人們使用，如果是江浙讀者閱讀這本書，應該會覺得非常親切。

這道題我來回答下，大家好，我是紀錄片《舌尖上的中國》（1、2、3季）美食顧問---二毛，對於隨園食單，我認為要看這個作者袁枚，袁枚呢，它是在中國飲食文化史上，可以說是我最敬重的一位詩人美食家。這位乾隆年間進士，乾嘉詩壇盟主。曾當過四任七年的知縣，從三十四歲，就辭官回家，在江寧小倉山築建起了私人會所隨園，過起了以詩結朋，以食會友的田園生活。

袁枚作為一個著名的詩人和文學家。他沒有一般讀書人那種迂腐氣味，他不僅不怕講究飲食，同時他也熱愛美女，還醉心搗鼓烹飪藝術。我認為他是非常具有我們中國美食精神的一個老人。而且他每逢去某家吃飯，過後一定要派家廚去那家，拜那家廚師為師，這樣堅持了四十年，積累了很多這方面經驗。

學到了很多的烹飪方法，總結整理了古代的烹飪經驗跟當時廚師操作心得相結並上升到了理論的高度，出了這本《隨園食單》。

在這個食單當中，袁枚老師，他以辯證抒情並極富幽默想象的筆調，將飲食之道用哲學加情緒的方式呈現給我們。他認為烹飪是一門學問，而學問之道，先知而後行，飲食亦然。這個話是他說的學問之道，先知而後行，飲食亦然。對於處理食材的重要性，他教導我們說，“物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也”。

“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”即做出一道好菜，食材佔四成，廚師的功力要佔六成。我覺得現在的食材要佔六成，而廚師的功力有四成就夠了，現在是顛倒過來了，雖然說這個《隨園食單》面世已200多年，但它裡面有百分之七十以上的理論依然指導著我們當今的烹飪，併產生深遠影響。裡面的很多菜品被今人翻烹過來為我所用，裡面很多做法是非常民間的，其實真正的美食就在民間，而民間的美食在家庭。

總結起來，我覺得《隨園食單》對於中國的烹飪最大的貢獻，它就是將中國的古代烹飪經驗跟當時廚師的實踐心得相結合並上升為理論。我認為裡面很精闢的，比如說，他說道：“雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。”這說到雞，用處很多功勞很大，有許多菜都需要用到它，特別是把雞湯用到做許多的菜品中特別的鮮美營養

當然我自己也仿製過《隨園食單》的許多菜，比如蟹啊、茄子啊，肉圓子啊等等，我覺得都是一些家庭的烹飪經驗與廚師的經驗相結合，我覺裡面許多菜依然非常美妙，值得大家翻烹一試。

關於袁枚的生平，我們就不再囉嗦贅述。在眾多學美食的書籍裡，中國古代也曾出現過一些零零碎碎的記錄，從《孔子論語》、《呂氏春秋》、《閒情偶寄》等等，也不曾像《隨園食單》把《本草綱目》對藥草的分門別類，引用到對當時中國食材進行簡單的梳理。

切莫小看這些零零碎碎的青菜蘿蔔，這在中國文化史上意義重大，因為老百姓們所吃的這些食材是隨著歷史變化而不斷的更新的。比如說，白菜和蘿蔔是怎麼樣逐漸成為華人的主要食材，而在白菜之前，華人吃的東漢菜又是如何慢慢消失的？在辣椒之前，華人吃的山茱萸又是怎麼樣消失的？透過《隨園食單》，我們可以從中看到華人的飲食發展變遷，這對研究華人的飲食習慣及食材構成，都有很大的考證作用！對於我們選擇優秀食材，比如說，究竟是南方的土豆好，還是北方的土豆好？可以提供一些具參考性的依據。不久前，曾在60年代擔當北京飯店大廚的劉國柱大師還曾跟我表示：烹飪是一個動態發展的概念，受到技術進步和外來文化的影響很大，隨園食單裡面的 “無味使其入，有味使其出”精闢地總結了中餐廚師面對食材的辯證思想，所以他認為《隨園食單》的重要性還在於，為中國現代烹飪思想提供了重要的理論基礎。

曾有一位美食家朋友，為了致敬袁枚先生的這本書，還開過一家名為“隨園食府”的餐廳，甚至把書中的一些烹飪菜餚還原呈現。時過境遷，雖然書中的一些食材，如今已經發生了很大變化，人們的烹飪思想跟飲食習慣也有了天翻地覆的改變，若把《隨園食單》作為一本烹飪指導書籍，可能會力不從心。但是，作為一本歷史文化的讀物，你可以好好感受到昔日中國文人的那種優雅精緻的生活情趣。美食家，那可是自古有之啊！

袁枚，又號隨園老人，清乾隆年間著名散文家和詩人，美食大師。《隨園食單》是他的一部飲食文化著作。喜歡美食寫作的朋友幾乎人手一冊各種版本的《隨園食單》。

《隨園食單》是袁枚其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。

首先，出版於1792年（乾隆57年）的《隨園食單》是一部中國飲食文化的百科全書。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個部分，詳細論述了中國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜餚飯點，食材和烹調技術面面俱到。

第二，《隨園食單》是一部中國飲食文化的形象之書。編寫細緻嚴謹，語言生動形象。文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來。

第三，《隨園食單》是一部提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。是一本美食家的必讀之書。

第四，《隨園食單》是一部中國飲食文化的理論之書。它為中國飲食文化的發展在思想文化價值上作了更多理論與實踐得我探討，表現作者飲食文化思想觀念的傳承創新特色。書中提出的飲食有道，就是食之有味、食之有節、食之有心、食之有理的飲食文化精髓，在今天仍不失其意義。

袁枚在清代文壇具有相當高的地位，文筆與大學士紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。袁枚是個重視生活情趣的人，任江寧縣令時，就在江寧小倉山下買下一座園林——隨園。隨園舊名織造園，傳說就是曹雪芹筆下大觀園的原型。

用今天的話說，袁枚頗有生意頭腦。他買下隨園後花錢重修，修好了並不是圈起來只供自己一家人欣賞，而是拆掉圍牆，讓人在園裡隨意遊玩，目的是使人知道江寧城裡有這樣一個山美水秀境幽的地方。當園子初具規模並有了一定數量的遊客時，他又寫了一本《隨園食單》，激發那些熱衷美食之人的興趣。袁枚還很講究飲食的氛圍，當有客人來時，便將餐桌擺到景緻極美的亭榭中，還安排歌舞表演。隨園的飲食生意因此非常火爆，袁枚還在園子裡售賣《隨園全集》《隨園食單》等著作，他的書一時供不應求，僅賣書一項，袁枚一年即可收入三千多兩白銀。

當然，袁枚不僅僅是個生意人，他對美食也確實很有研究。他所著的《隨園食單》是多年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，詳實地記述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細介紹了當時流行的三百多種各地菜餚和美酒名茶，是清代一部非常重要的飲食名著，至今其中許多觀點仍值得學習和借鑑。

在《隨園食單》中，袁枚引用《禮記》上的“相女配夫”，說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。

他對烹呼叫具要求特別嚴格。首先，專器專用。即“切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉”。其次，常用之器尤須潔。“聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。”其三，良廚應做到“四多”，即“多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜”。

袁枚還要求“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。他講究節令飲食，飲食須序時而用之，吃當季食物，方能強身健體，這是袁枚對飲食強身之道的重要見解。袁枚還提倡文明用餐，他認為飲宴上的鋪張奢靡、縱酒酗酒現象是一種不文明行為。這些觀點在我們今天的餐飲生活中依然有很好的借鑑意義。

袁枚特別愛吃豆腐，整部《隨園食單》中說得最多的就是豆腐，有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“慶元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八寶豆腐”“凍豆腐”“蝦油豆腐”等。今天從科學的角度看，豆腐是一種良好的養生食品。豆腐富含蛋白質，是穀物很好的補充食品。豆腐還富含植物雌激素，對防治骨質疏鬆症等疾病有良好的作用。因此對老年人的養生很有幫助。

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袁枚，字子才，號簡齋、隨園老人。浙江錢塘人。清朝著名的詩人、美食家和烹飪理論家。乾隆年間考中進士，曾任江寧等地知縣，40歲後辭官，築居於江寧小倉山，號隨園，從事寫作。他一生喜好美食，深入研究飲食烹飪之道，成就卓著。

他對中國飲食烹飪的貢獻主要有三個方面：一是使烹飪工藝經驗上升為技術理論。在他所著的《隨園食單》中，20須知、14戒全面地總結了歷代的烹飪經驗，從正反兩個方面提出了完整而系統的烹飪技術理論，其內容包括饌餚烹製工藝和品嚐的全過程。二是真實地記載了清朝部分流行的菜餚，客觀地反映了當時的飲食烹飪發展水平。《隨園食單》中記載了清朝流行的333種菜餚各地尤其是以南方為主的菜點和茶酒。在整理、記錄這些菜譜時，他幾乎探討了當時中國各個類別的菜點，並用其理論對菜點進行嚴格選擇，指出原料來源、製作過程、成菜特色及用途等，具有極強的借鑑作用。三是透過各種方法培訓廚師，提高從業人員素質。袁枚之所以能品嚐到眾多的美味，進而總結出系統的烹飪技術理論，其中一個重要的原因是有廚藝高超的家廚和家人。但是，一個優秀的廚師不是天生的，也不常見。他說“居今之世，三君易得，八廚難求”，因此十分重視培訓廚師。他或者派廚師外出學習，“執弟子之禮”；或者用轎子請廚師到家中傳授；甚至自己去訪求菜餚烹飪方法，然後讓家廚和家人試製，再親自指導和訓練，“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故”。同時，對廚師的評價非常客觀，反對過分表揚，認為廚師只有謙虛、知道不足才能進步。正是他的正確培養和引導，才使其家廚幾乎都身懷絕技，使王小余視他為難得的知味之人，共同成就了飲食烹飪史上的“高山流水”佳話。