一、豬油的營養成分

下表中是每100g食品所含的營養成分

資料選自《中國食物成分表》標準版第6版第二冊

楊月欣主編

中國疾病預防控制中心與健康所編著

從上述表格中，可以看出豬油的主要成分是脂肪，其中飽和脂肪酸的佔比高達41.1%，十八碳-9-烯酸的成分佔比達到42.08%。

什麼是飽和脂肪酸？什麼是反式脂肪酸？什麼是順式脂肪酸？

先來看一張圖

脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的酸。脂肪酸的頭是甲基，脂肪酸的尾是羧基，中間是以碳和氫組成的鏈條。而就是因為這碳氫鏈條的不同，將脂肪酸分成了不同的種類。

為了更有畫面感，我更傾向於將這條碳氫組成的長鏈比做是用一串用線穿起來的雙翅烏紗帽。對，就是凱凱王頭頂戴的這種。如果這串烏紗帽都是完整的，都有一個帽體兩個翅膀，那麼條脂肪酸就是飽和脂肪酸。如果這串烏紗帽有至少一對翅膀掉了，那麼這條脂肪酸就是不飽和脂肪酸。當然為了保持隊形，這一對烏紗帽的連線就從單線變成了雙線。沒掉的翅膀在同側的稱為順式脂肪酸，在兩側的稱為反式脂肪酸。

那麼飽和脂肪酸對身體好不好呢？

中庸學講究適當，物無美惡，過則為災。

飽和脂肪酸有其好處，我們人體和動物性食物中大部分是飽和脂肪酸，而對嬰兒來說最有營養的母乳來說，一半脂肪酸都是飽和脂肪。飽和脂肪酸的結構更穩定，不易被氧化；人體容易吸收；飽和脂肪酸中的月桂酸和共軛亞油酸還能增強免疫系統，促使體內細胞更好的通訊。飽和脂肪還能讓人減少飢餓感，刺激脂肪燃燒。所以在生酮飲食中，有一大部分是飽和脂肪酸。

但是飽和脂肪酸也有壞處。

1、飽和脂肪在體內代謝過程中，飽和脂肪酸更容易促進低密度、大面積的脂蛋白合成，這些脂蛋白在血液中游走，將膽固醇輸送到身體的各個組織，造成血脂升高，動脈粥樣硬化等疾病。

2、在各種脂肪中，飽和脂肪攝入過多，也會導致脂多糖進入血液的量增加。脂多糖引起的炎症和反應與許多疾病有關，包括糖尿病、肥胖、炎症性腸病、慢性疲勞綜合徵、失眠以及抑鬱等。

十八碳-9-烯酸也佔據了很大的比重，十八碳-9-烯酸有兩種結構形式，就是油酸和反油酸。油酸是順勢脂肪酸，反油酸是一種反式脂肪酸。而油酸在一定條件下會有順→反異構化作用。

“實驗通過在兩段溫度下(130,160,190,220℃和135,140,145,150,155℃)加熱油酸甘油三酯(18:1-9c),氣相色譜(GC)法對C18:1同分異構體分析。當加熱溫度為150℃時,反式油酸的生成量從0.0897+0.0102mg/g油酸甘油三酯(加熱1h)上升到0.1700±0.0173mg/g油酸甘油三酯(加熱3h),表明順→反異構化作用可能開始於150℃”

李昌模，張鈺斌，李帥...

中國糧油學報

換句話說，就是炒菜時油溫超過150度，就會將反式脂肪酸的生成量升高一倍。

反式脂肪酸對人體的危害是非常大的，尤其是人造反式脂肪酸。

什麼是人造反式脂肪酸？就是那些高溫炒菜生成的反式脂肪酸，氫化植物油及精煉植物油過程中生成的反式脂肪酸都是人造反式脂肪酸。而平常的零食如薯條、油條、人造黃油、人造奶油、珍珠奶茶、西式糕點中也含有較多的反式脂肪酸。

由於反式脂肪酸的代謝過程中會與膽固醇、載脂蛋白結合生成低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加患動脈粥樣硬化和冠心病等心腦血管疾病的風險。

反式脂肪酸會損害神經系組織及機能，對胎兒及嬰幼兒大腦發育造成不可逆的影響。反式脂肪酸加速大腦機能衰退，增加老年人患痴呆症的風險。

反式脂肪酸會增加胰島素抵抗引發和加重糖尿病患者病情。

反式脂肪酸會與其他脂肪酸爭奪細胞的控制權，造成必須脂肪酸的吸收率降低。

二、豬油的口感

豬油由於包含的飽和脂肪酸比較多，炒菜的口感和色澤會比植物油更好，口味更像。油炸的食物會更鬆軟。

所以，豬油本身無美惡，過則為災。

如果你是低碳高脂的生酮飲食模式，吃一些豬油沒關係，但做菜時油溫不要過高，不要長時間煎炸食物。當然，如果你真的想要吃炸油條的話，豬油確比大豆油、花生油更健康一些。

如果你是高碳低脂飲食模式的話，豬油的攝入量一定要與薯條等油炸零食一同參考。在不吃其他油炸食品的情況下，豬油及其他油的總攝入量每天最好不要超過25g。不要所有的菜都用豬油炒，增加油的種類，譬如炒菜用豬油+大豆油/玉米胚芽油/調和油，涼拌菜採用菜籽油或橄欖油。總之反式脂肪酸的攝入總量不要超過2g，飽和脂肪酸的攝入量不要超過24g。

物無美惡，過則為災。關鍵是飲食模式健康。

我們先來分析一下，豬油和植物油有什麼不同：

1、在形態不同時：在通常溫度下，豬油為固體狀態，植物油多為液體狀態；

2、熔點不同：豬油的熔點高，植物油的熔點低；

3、吸收率不同：一般來說，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97--98%，一旦油的熔點超過50度，人體就難於吸收，所以植物油比豬油容易被人體吸收。4、脂肪酸不同：豬油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。但這並非絕對的，如植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較多。

5、膽固醇含量不同：豬油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。

6、吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素有四種：維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。豬油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。

溫馨提示：豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食慾。豬油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用豬油也不要過量。 建議:可以在食用時按豬油與植物油之比為１：２的比例來混合.熱炒類,涼拌類菜餚一般選用植物油.

豬油，又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香.豬油與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾。特別與蘿蔔、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量

適合人群：一般健康人可以食用。寒冷地區的人適合食用。

適用量：每天20克。

溫馨提示：豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食慾。豬油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用豬油也不要過量。

植物油與豬油主要有以下一些區別：1、形態不同：在通常溫度下，豬油為固體狀態，植物油多為液體狀態；2、熔點不同：豬油的熔點高，植物油的熔點低；3、吸收率不同：一般來說，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97--98%，一旦油的熔點超過50度，人體就難於吸收，所以植物油比豬油容易被人體吸收。4、脂肪酸不同：豬油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。但這並非絕對的，如植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較多。5、膽固醇含量不同：豬油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。6、吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素有四種：維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。豬油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。

由上面的比較可以看出，我們在日常飲食中要以植物油為主，但並不是要禁絕豬油，科學研究證明，必需保持飽和脂肪和不飽和脂肪的適宜比例，才能使人體健康，延年益壽。

建議:可以在食用時按豬油與植物油之比為1：2的比例來混合.熱炒類,涼拌類菜餚一般選用植物油.

炒菜時，放點豬油，有這3大好處！別總是嫌棄它。做飯炒菜，這是一件很日常的事情。而在炒菜的時候，對於中餐而言，就離不開好一點的油。炒菜的時候，放上什麼樣的油，對於食物的口感，其影響還是挺大的！尤其是對於重油的食物來說，這一點更為重要了，不過如今很多人都比較喜歡用植物油，而不喜歡用“豬油”了！可豬油是自古以來就在食用的，而如今的人總覺得豬油太油了，或者有特殊味道啥的，就不怎麼愛吃了。可對於豬油的營養，你又知道嗎？炒菜時，放點“豬油”，有這3大好處！別總是嫌棄它了啦！

一，用豬油炒菜，能讓炒出來的菜，味道更香！尤其是炒青菜的時候，放上一點豬油，味道會特別好。口感會更加鮮美爽口，而且用豬油炒菜，菜品會富有營養而且更有香味，例如而中國南部的福州等地，還會將豬油淋至菜餚或麵條直接食用。而且豬油能增加飽腹感，也帶有特殊的香味，能讓食慾更好。

二，能開胃養胃！在豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。豬油可以用來補虛，滋養五臟，尤其是對於脾胃和肺來講。豬油味甘，可使脾胃撿強健，有助於人體胃部的消化，具有開胃的好處啦！

三，用豬油炒菜吃，對面板好，能美容護膚！中醫認為人的面板好壞主要和肺有關，如果想要讓面板變得光潔細膩那麼最好的方法無疑是補肺。豬油可入肺經，具有良好的滋陰潤燥功效，經常食用豬油也就相當於間接地在保護面板。所以這樣的好處對女人來說，還是很不錯的吧？所以不要總是嫌棄豬油了喔，畢竟以往的人都是吃豬油的，很少會吃到植物油啦，而且有這3大好處，還是挺好的。加上豬油的熱穩定性好、適合炒菜。大部分植物油的主要成分，是多不飽和脂肪，穩定性很差，容易氧化，長時間高溫加熱的話，會釋放一些有毒物質。而豬油熱穩定性好，所以適合炒菜。

植物油與豬油主要有以下一些區別：1、形態不同：在通常溫度下，豬油為固體狀態，植物油多為液體狀態；2、熔點不同：豬油的熔點高，植物油的熔點低；3、吸收率不同：一般來說，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97--98%，一旦油的熔點超過50度，人體就難於吸收，所以植物油比豬油容易被人體吸收。4、脂肪酸不同：豬油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。但這並非絕對的，如植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較多。5、膽固醇含量不同：豬油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。6、吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素有四種：維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。豬油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。

我們在日常飲食中要以植物油為主，但並不是要禁絕豬油，科學研究證明，必需保持飽和脂肪和不飽和脂肪的適宜比例，才能使人體健康，延年益壽。

個人建議:可以在食用時按豬油與植物油之比為１：２的比例來混合.熱炒類,涼拌類菜餚一般選用植物油五成熱製作辣椒

烹飪用油問題，實際上是隨時代發展而演變的。

商周時期烹飪用油系動物脂肪。有角動物的脂肪叫“脂”，無角動物的脂肪叫“膏”。亦有學者稱液體狀的油為“膏”，固體狀的叫“脂”。主要使用牛油、犬油、豬油、羊油。

兩漢魏晉南北朝時期植物油的出現，以及植物榨油技術的發明，烹飪中出現了植物用油。

隋唐時期植物油食用得到普及，炒的技術日益成熟，炒菜促進了刀法的進步。

宋、明、清，烹飪大發展時期，用油開始越來越講究。

現在油料發展迅猛，市場上可以看到各種各樣的油品，國外產品也大量引進，象橄欖油、椰子油等

素菜用葷油，葷菜用素油，則是各大廚師的心法口訣，成為普世經驗。用豬油無非有幾個作用：1、食物揮發出的氣味大多為醇、醚、酮、酚、萜、烯之類的有機化合物，通過使用豬油無非就是追求一些複合香氣的產生。2、素菜寡淡，通過使用豬油，增加口味。3、一些菜品中豬油可以使湯汁濃稠有光澤。4、豬油可以增加肥潤的口感。

雖然葷油（豬油）烹調中有這樣那樣的好處，但是在新時代，“三高”的人比比皆是，被健康綁架的意識神經高度緊張，視豬油為洪水猛獸。其實大可不必，想必那“三高”也不是僅僅因為豬油入菜造成的，凡事掌握用度即可。

炒菜當然可以放豬油。

但是要看什麼菜，有些純素菜建議不要放，因為實在影響蔬菜口味口感、比如荷蘭豆，油麥菜，爆炒甘藍等等。

那麼什麼菜放豬油呢？

一般廚師行業選擇放豬油增香的有以下幾種型別：

餡料，比如餃子餡，包子餡，之類的加點豬油更美味

燉煮類含豬肉的葷菜，比如酸菜五花肉，豬肉燉粉條，五花肉乾豆腐土豆片等等。這類菜品豬肉都是輔料香味達不到要求，放豬油增味提香。

什麼菜不適合放豬油呢？

上面有說過純青菜類菜品絕大多不會放豬油。

牛羊肉千萬不要放豬油，會串味的。

冷盤類不要放，因為豬油溫度低了會黏糊糊的，放到冷盤裡整個菜就完蛋啦。

回答的不全面，更多使用方式還是要多在生活中積累，

很多菜製作過程中需要運用豬油才可以讓菜品達到完美。

你好，我炒菜是豬油和花生油一起放的。

現在讓我來為你介紹一下原因：

一、豬油又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味深受人們喜歡。很多人都認為炒菜若不用豬油炒菜就不香。豬油與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾。豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。

適合人群：一般健康人可以使用，寒冷地方的人適合食用。

二、植物油與豬油主要有以下一些區別：

1、形態不同：在通常溫度下，豬油為固體狀態，植物油多為液體狀態；

2、熔點不同：豬油的熔點高，植物油的熔點低；

3、吸收率不同：一般來說，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97--98%，一旦油的熔點超過50度，人體就難於吸收，所以植物油比豬油容易被人體吸收。

4、脂肪酸不同：豬油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。但這並非絕對的，如植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較多。

5、膽固醇含量不同：豬油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。

6、吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素有四種：維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。豬油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。

由上面的比較可以看出，我們在日常飲食中要以植物油為主，但並不是要禁絕豬油，科學研究證明，必需保持飽和脂肪和不飽和脂肪的適宜比例，才能使人體健康，延年益壽。

建議:可以在食用時按豬油與植物油之比為1：2的比例來混合.熱炒類,涼拌類菜餚一般選用植物油.

豬油；小的時候經常用到的油，到了現在北方就會用得比較少，但是在南方地區，還是有很多人都有著食用豬油的習慣，無論是在炒菜的時候，又或者是在做湯的時候，放上一些豬肉，都會讓飯菜的味道變得更香。

豬油為什麼會這麼香？

現在都還記得小時候經常吃的油渣餅，那吃起來的味道非常的香，只要一吃就能夠吃上好幾塊，但是現在就不怎麼吃了。從健康的角度上而言，豬油雖然好吃，但是長期大量時候還是有可能會影響到身體的健康的。而為什麼豬油吃起來那麼香的原因，主要也就是因為豬油當中含有大量的飽和脂肪酸，最高含量高達40%左右，而這也就是香味的主要來源了。

每天炒菜放一勺豬油，對身體是好還是壞？其實這樣吃才健康

豬油當中含有大量的不飽和脂肪酸，這種物質也是人體所需的營養成分之一，並且對於正在長身體的兒童，以及經常做重體力活動的人群，它是非常需要的營養物質。但是無論是什麼東西，過量的食用對於身體的健康也會受到影響，而豬油也不例外，如果經常過量大量食用很有可能會增加肥胖的風險。

並且有許多相關研究都表明，肥胖和二型糖尿病有著很大的關係。同時肥胖也會容易誘發各種心腦血管疾病。對於糖尿病患者而言，當大量的豬油進入到體內，就會在一定程度上抑制胰島素的分泌，從而使得血糖升高，嚴重的還有可能誘發糖尿病併發症。所以現在炒菜偶爾放一點，不是經常吃沒事的！

民間有一種說法，叫做“葷菜配素油，素菜配葷油”。

動物油中含有多種脂肪酸，具有一定的營養，可以提供極高的熱量，除了家庭做菜用之外，還被廣泛用於製做各類中式糕點。

但是也不建議經常吃的

油渣小白菜做法

1、小白菜洗淨，薑切片，大蒜拍散備用

2、起油鍋，在鍋中加入適量的豬油

3、待豬油融化後加入薑片和大蒜炒出香味

4、加入豬油渣，下入控幹水切好的小白菜

5、大火快速翻炒至小白菜斷生

6、加入適量的鹽和胡椒粉，再沿著鍋邊下入料酒

7、繼續翻炒至片刻讓小白菜入味

一道香噴噴的油渣小白菜就做好了