饅頭作為日常經常吃的東西，我自己也有做過。剛開始自己做，經常出現饅頭太硬，開裂的問題，讓人特別煩惱！後來慢慢摸索，饅頭開裂的原因不外乎以下幾個原因：

1.面質不好。選擇麵粉的時候，要買顏色純白，乾燥，不結塊和團的麵粉。優質麵粉都會有一股小麥香味，劣質麵粉水分多，發黴，結塊，有惡酸敗味。我們用來做饅頭，包子等家常麵食，買中筋粉就可以了。

2.揉麵和醒面。面要揉勻，揉的時間要充足，要多揉幾分鐘，力道要均勻，放的水要多些，不能太乾。醒面的時候注意不能讓風吹面，不然表皮幹皺，這樣就容易開裂，這時候我們要蓋上用紗線做的籠布。

3.蒸麵。在做成饅頭之後，成型的饅頭上表面出現的裂紋一定要揉勻。蒸饅頭前在饅頭上均勻淋灑些水，不能多，這樣的饅頭不會太乾，也就不會開裂啦。篜的時候注意火候，火不能太大，太急，用中火就可以了。在饅頭出鍋前靜置一段時間。

饃開裂，是常有的事，尤其是表面光滑的饅頭最為明顯，是什麼原因造成的呢？

我蒸饃遇到過，不外乎三個方面:

【1】揉麵不到位。揉麵機來回壓制，只是輔助和麵機兌鹼不勻，造成“斑點”，但要透過饅頭機做坯，不是幾下就了事，我一般最少重複十次以後，再由饅頭機做坯，完了還要手工攏起收圓，若是純手工做饅頭，可適當減少揉麵機次數，在人工揉制時用力且多揉成圓形。

【2】兌鹼不足。老面發麵做饃要用純鹼來中和其酸鹼度。鹼量不足，蒸制的饃有酸味，最頂籠屜饃易生，且最底層饃裂開。

【3】被風吹了。無論做好坯的饃還是醒過坯的，都不要被風到。邊做邊拾往籠屜，用布蓋住，並不要是操作間有風吹著。夏季更應注意。

我不贊同是由於麵粉等級及加糖，因為自家產的或買得麵粉不一定非強求等級，且不愛吃甜食，加糖怎麼辦？這也與饅頭出鍋遲早無關，那只是會起皺摺。要防上饅頭開裂，問題就出在製作工藝上，注意還是會避免的。