饅頭主要分南北兩種做法，北方的一般是大饅頭，而南方的就是那種餐廳裡的金銀小饅頭，可以蘸煉乳吃，有時在家裡也會給女兒做。現在介紹北方饅頭的做法。想要在冬季蒸饅頭又大又白，當然首先要選適合的麵粉。什麼麵粉最適合蒸饅頭呢？中低筋麵粉最適合用來蒸饅頭，也就是超市裡沒有標註高筋粉的散裝麵粉。其次是選好發麵用的酵母，現在都選用某牌子的酵母，超市裡都有出售，很方便，一斤麵粉大約用酵母7克的樣子。再次就是掌握髮酵溫度，一般室溫即可，（除非你是幼兒園本科文憑才會在冬季到室外發酵）冬季家裡有暖氣，不長時間，用溫水混合了酵母的麵糰會發酵至原來體積的2倍大（夠大了吧？），發好的麵糰內部是均勻的蜂窩狀結構。要想更白的話，和麵時可加入適量啤酒；然後在冷水上鍋蒸饅頭時，在蒸鍋水裡加幾滴醋，這樣蒸出來的饅頭就會又大又白了（此乃不傳之秘笈）。

在家裡我們發麵蒸饅頭，面開好後，會重新揉麵，還會在面板上撒一層乾麵粉，把麵糰揉的硬一點，因為發酵的麵糰含水量會高（是酵母菌把澱粉轉化成了水+二氧化碳），饅頭之所以蒸熟後會漲起來就是因為；裡面的二氧化碳氣體受熱膨脹而至，饅頭是我們一個一個來揉的，最早的那一個要比最晚的那一個差10多分鐘，甚至還長，揉完後我們需要醒饅頭，醒饅頭的過程就是讓酵母菌在成型的饅頭裡面再發酵，以產生足夠的氣體，因為我們揉麵的時候是把氣體排空的，這樣最早的那個就比最晚的那個產生的氣體多，饅頭蒸熟後，就有點不一致，饅頭房就不存在這個問題，他的醒面機是恆溫恆溼，而且他們的饅頭機速度很快，沒有時間差距，很多人門喜歡用在家裡自己蒸，注意醒好再裝鍋就行了。

其實不論冬天還是夏天，只要注意三點，蒸出來的饅頭又大又白。不信你試試準沒錯。

1.發麵：麵粉和酵母的用量可以參照酵母的使用方法，酵母融化後倒入麵粉，和成稍硬一點的麵糰，醒發至兩倍大。判斷面團有沒有發好，一是看體積，體積是原來的兩倍大；二是手指戳進去，麵糰不回縮不塌陷；有這兩種跡象足以說明面已經發好了。

2.發好的麵糰進行排氣，多揉一會兒，氣排的越乾淨，蒸出來的饅頭越蓬鬆細膩。揉好之後搓成長條，分成大小均勻的劑子，整理成饅頭的形狀。

3.放進溫鍋進行二次醒發，饅頭之間留出距離。（這裡我放了兩張圖，第一張是醒發之前，第二張是醒發之後）饅頭醒發成圖2中的樣子時，可以開火蒸了。

大火燒開後轉成中火蒸20分鐘（蒸制時間是由饅頭大小決定的），關火再燜5分鐘即可。關火再燜5分鐘！關火再燜5分鐘！關火再燜5分鐘！重要的事情說三遍！千萬不可小看最後這5分鐘，掀蓋早了饅頭遇冷會收縮。