蛋糕在烘烤後出現塌陷一般會考慮蛋白是否打好、是否排氣問題比較多，但烘烤過程中出現塌陷，一般要考慮四個原因，蛋白沒打發好支撐力不夠；蛋黃糊起筋造成蛋糕不能均衡長高；烘焙溫度是否過低造成不熟；麵糊水分過多。
要想做出一隻完美的蛋糕，一定要將蛋白霜打發好。
要想打發好蛋白，有幾個關鍵點：
1、很多人在打發蛋白的時候，忽略了一點，就是要多放糖，糖會起到一定粘連作用，讓打發好的蛋白穩定性更高。蛋黃糊和蛋白放糖的比例一般是3:4或者是2:5。我一般會用2:5的比例，來取得更加穩定，組織綿密的蛋白霜。
2、打發好的蛋白要整體不流動，並且能夠穩定掛壁。打蛋盆倒扣，蛋白也不會滑落出來。
3、蛋白很容易打過，或者打發不到位。打過的蛋白做出的蛋糕在烤制過程中容易開裂，而且組織硬，吃起來噎人；打發不到位的蛋白支撐力不夠，在烤制過程中容易塌陷。
將蛋白打到可以用打蛋器拉出小直角的狀態就代表打好了。再打容易打過。
大彎鉤的蛋白狀態也並不是一定會失敗，只要掌握好配比和蛋黃糊狀態，一樣可以做出溼度高的綿軟蛋糕。這種蛋糕需要一定的經驗，不建議新手嘗試。
蛋黃糊的製作過程也是非常關鍵的。在製作蛋黃糊的過程中，不但要讓油乳充分的乳化，還要注意攪拌手法。
1、植物油和牛奶要有一個充分乳化的過程，蛋黃、牛奶、植物油，攪拌均勻後靜置5分鐘左右。充分乳化後的蛋黃糊，會讓麵糊組織更加穩定，幫助蛋糕在烤制過程中長高。
2、低粉過篩後，用畫“z”字或畫“十”字的手法進行攪拌，一定不要畫圈攪拌。這樣做的目的是為了不讓麵糊起筋。起了筋的麵糊會讓蛋糕在烤制過程中長不高，甚至凹陷。
很多人喜歡口感溼度比較高的蛋糕，這需要一定的經驗和比較成熟的技術，才能駕馭這種型別的蛋糕。
很多新手貿然嘗試，水分過多，相對減弱了蛋白的支撐作用，失去了支撐作用的蛋糕在烤制過程中或者烤完後，由於支撐力不夠，極易出現凹陷。
低溫烘焙能讓蛋糕帶來更加細膩溼潤的口感，但是過於追求低溫烘焙，時間把握不好，蛋糕溼度過高，蛋糕外圍熟了，內心不熟。內心是流動的組織，蛋糕就會中心凹陷。
在製作蛋糕的過程中，多多研究，避免一系列錯誤的手法和操作。
離做出一隻完美的蛋糕就不遠啦！
蛋糕在烘烤後出現塌陷一般會考慮蛋白是否打好、是否排氣問題比較多，但烘烤過程中出現塌陷，一般要考慮四個原因，蛋白沒打發好支撐力不夠；蛋黃糊起筋造成蛋糕不能均衡長高；烘焙溫度是否過低造成不熟；麵糊水分過多。
蛋白的打發是蛋糕是否成功的關鍵要想做出一隻完美的蛋糕，一定要將蛋白霜打發好。
要想打發好蛋白，有幾個關鍵點：
1、很多人在打發蛋白的時候，忽略了一點，就是要多放糖，糖會起到一定粘連作用，讓打發好的蛋白穩定性更高。蛋黃糊和蛋白放糖的比例一般是3:4或者是2:5。我一般會用2:5的比例，來取得更加穩定，組織綿密的蛋白霜。
2、打發好的蛋白要整體不流動，並且能夠穩定掛壁。打蛋盆倒扣，蛋白也不會滑落出來。
3、蛋白很容易打過，或者打發不到位。打過的蛋白做出的蛋糕在烤制過程中容易開裂，而且組織硬，吃起來噎人；打發不到位的蛋白支撐力不夠，在烤制過程中容易塌陷。
將蛋白打到可以用打蛋器拉出小直角的狀態就代表打好了。再打容易打過。
大彎鉤的蛋白狀態也並不是一定會失敗，只要掌握好配比和蛋黃糊狀態，一樣可以做出溼度高的綿軟蛋糕。這種蛋糕需要一定的經驗，不建議新手嘗試。
蛋黃糊的攪拌也相當重要蛋黃糊的製作過程也是非常關鍵的。在製作蛋黃糊的過程中，不但要讓油乳充分的乳化，還要注意攪拌手法。
1、植物油和牛奶要有一個充分乳化的過程，蛋黃、牛奶、植物油，攪拌均勻後靜置5分鐘左右。充分乳化後的蛋黃糊，會讓麵糊組織更加穩定，幫助蛋糕在烤制過程中長高。
2、低粉過篩後，用畫“z”字或畫“十”字的手法進行攪拌，一定不要畫圈攪拌。這樣做的目的是為了不讓麵糊起筋。起了筋的麵糊會讓蛋糕在烤制過程中長不高，甚至凹陷。
水分含量高的蛋糕配方，新手不要嘗試很多人喜歡口感溼度比較高的蛋糕，這需要一定的經驗和比較成熟的技術，才能駕馭這種型別的蛋糕。
很多新手貿然嘗試，水分過多，相對減弱了蛋白的支撐作用，失去了支撐作用的蛋糕在烤制過程中或者烤完後，由於支撐力不夠，極易出現凹陷。
不熟的蛋糕也會出現凹陷現象低溫烘焙能讓蛋糕帶來更加細膩溼潤的口感，但是過於追求低溫烘焙，時間把握不好，蛋糕溼度過高，蛋糕外圍熟了，內心不熟。內心是流動的組織，蛋糕就會中心凹陷。
在製作蛋糕的過程中，多多研究，避免一系列錯誤的手法和操作。
離做出一隻完美的蛋糕就不遠啦！