一、所需食材

主料：甲魚1,000克母雞1,250克

調料：鹽4克味精3克胡椒粉2克醬油30克黃酒50克蔥油30克大蔥20克香油10克姜10克各適量

二、製作方法

1.將活甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，出淨血後，清洗乾淨；

2.清洗乾淨的甲魚放入開水鍋內，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出；

3.用刀颳去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

4.用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內臟及腹內油脂，再用清水洗淨；

5.然後，將甲魚切成3.3釐米見方的塊；

6.將肥母雞約重1250克從脊背開膛，取出五臟和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗淨，切成與甲魚同樣大小的塊；

7.把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋裡浸一下，去淨血沫，用清水沖洗一下；

8.將甲魚、雞塊放入鍋內，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒用旺火燒沸後，改用小火煨至酥爛；

9.炒勺燒熱，下入蔥油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和雞的湯）、醬油、黃酒、味精、精鹽；

10.然後再把甲魚與雞塊一起放入勺內，用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃後，淋上芝麻油出勺即成。

三、工藝提示

1.此菜必須選用活的甲魚，現宰現烹，宰殺時，必須把血放盡。在烹製之前，還必須用開水燙過，以除去魚體內的氨味；

2.燜燒時必須使用原湯；

3.煨制時須用小火長時間加熱，待湯汁剩1/3時起鍋；

4.如不用整隻的肥母雞也可使用母雞腿。