我在做老面饅頭時，一般是500克麵糰加1.5克食用鹼。這裡說的500克麵糰是發好的麵糰重量，可不是500克乾麵粉哦。食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。也就是說鹼和水的比例約為1：4，即1.5克的食用鹼溶解在6克的溫水中就可以了。加完鹼一定要揉勻，讓麵糰醒一會，不然饅頭容易出黃點。如下圖：
其實加鹼量也不是一成不變的，我說的這個用量，500克麵糰加1.5克食用鹼，是我在做饅頭時的用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵糰偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵糰沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。還有每個人做的老面不一樣，酸度也不同。
說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。具體用量作為參考，最重要的是學會觀察麵糰。時間長了，透過鼻子聞，眼睛看，還有揉麵時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵糰的狀態。
第一種情況：食用鹼用量不足，加少了
鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。見圖：
第二種情況：食用鹼加多了
鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。黃色的兩個饅頭是不同程度鹼大的。見圖：
第三種情況：食用鹼加入量適中
這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。
總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。
配方奉上：
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。
3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵45分鐘左右，發好的麵糰內部呈蜂窩狀。加入1克左右的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。
我在做老面饅頭時，一般是500克麵糰加1.5克食用鹼。這裡說的500克麵糰是發好的麵糰重量，可不是500克乾麵粉哦。食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。也就是說鹼和水的比例約為1：4，即1.5克的食用鹼溶解在6克的溫水中就可以了。加完鹼一定要揉勻，讓麵糰醒一會，不然饅頭容易出黃點。如下圖：
其實加鹼量也不是一成不變的，我說的這個用量，500克麵糰加1.5克食用鹼，是我在做饅頭時的用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵糰偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵糰沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。還有每個人做的老面不一樣，酸度也不同。
說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。具體用量作為參考，最重要的是學會觀察麵糰。時間長了，透過鼻子聞，眼睛看，還有揉麵時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵糰的狀態。
第一種情況：食用鹼用量不足，加少了
鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。見圖：
第二種情況：食用鹼加多了
鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。黃色的兩個饅頭是不同程度鹼大的。見圖：
第三種情況：食用鹼加入量適中
這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。
總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。
配方奉上：
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。
3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵45分鐘左右，發好的麵糰內部呈蜂窩狀。加入1克左右的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。