揚州鹽水鵝
揚州的老百姓一般叫：老鵝，之所以這樣叫，是因為選用的都是八個月以上的成年鵝，肉質堅實有肉感，那種四個月左右的仔鵝，皮包骨頭，是揚州人所不屑吃的，黃澄澄的皮，酥爛爛的肉，油晃晃的汁。剛出鍋的鹽水鵝不癟不塌，形象飽滿。鵝肉被手指寬地片片剁好，絲絲吸滿了精油般粘稠的湯滷，端上來一聞便已濃香四溢。咬上一口，鵝皮軟而韌，肉質鮮嫩緊密，濃而不膩，汁水也隨之油亮地浸滿唇齒。喜好咪上兩口老酒的食客，最妙的還是再來個鹽水鵝頭搭配著。這鵝頭碩大，每一個都足有四兩重。色深味濃，滷得徹底入味的酥軟鵝頭，卻爛而不斷。肉質滑中帶韌，美味到讓人完全可以不顧身份地把手指伸進去，勾著頭噘起嘴，奮力噝噝深嗍，直到馥郁滿口。
吳山貢鵝：
吳山自古就有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。英雄哥提供的這款滷水：最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而鹹貨也只有長時間滷，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。
大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。清水25千克。
A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
輔料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
佐料：香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。做滷水：將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入輔料料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。
保管滷水以及注意事項： 1、滷水應每天晚上燒開保管。2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如:鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。
揚州鹽水鵝
揚州的老百姓一般叫：老鵝，之所以這樣叫，是因為選用的都是八個月以上的成年鵝，肉質堅實有肉感，那種四個月左右的仔鵝，皮包骨頭，是揚州人所不屑吃的，黃澄澄的皮，酥爛爛的肉，油晃晃的汁。剛出鍋的鹽水鵝不癟不塌，形象飽滿。鵝肉被手指寬地片片剁好，絲絲吸滿了精油般粘稠的湯滷，端上來一聞便已濃香四溢。咬上一口，鵝皮軟而韌，肉質鮮嫩緊密，濃而不膩，汁水也隨之油亮地浸滿唇齒。喜好咪上兩口老酒的食客，最妙的還是再來個鹽水鵝頭搭配著。這鵝頭碩大，每一個都足有四兩重。色深味濃，滷得徹底入味的酥軟鵝頭，卻爛而不斷。肉質滑中帶韌，美味到讓人完全可以不顧身份地把手指伸進去，勾著頭噘起嘴，奮力噝噝深嗍，直到馥郁滿口。
吳山貢鵝：
吳山自古就有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。英雄哥提供的這款滷水：最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而鹹貨也只有長時間滷，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。
大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。清水25千克。
A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
輔料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
佐料：香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。做滷水：將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入輔料料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。
保管滷水以及注意事項： 1、滷水應每天晚上燒開保管。2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如:鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。