燒菜時加些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能減少原料在加熱過程中維生素的損失。此外，醋還有促進食物消化的作用。

醋在烹飪中能起6種作用：

1.增鮮解膩

2.除腥去羶

3.殺菌防腐

4.增加鹹味

5.緩和辣味

6.中和鹼味

醋是中國古代傳統調味料之一，現代醋在分類上通常有以下幾類：米醋、陳醋、白醋。

米醋的口感更好，呈酸甜味

陳醋酸味很濃烈，較開胃

白醋的酸味口感較淡

總體來說，醋在烹飪中一般具有以下功效

1. 去腥去羶：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味

2.增香：做菜時候加入少許醋，可以增加菜餚香味並減少油膩程度

3.增甜：做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜

4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜餚熟得更快

5. 減少辣味：炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味

另外醋還具有除鏽等功效！

日本人愛吃醋是出了名的，吃過幾次日料的人都會發現在上刺身的時候，盤邊都會有配有被醋醃過的生薑，很多人會以為這些只是做為刺身的裝飾的而已，其實不是的，這一小塊酸酸脆脆爽口的生薑一是為了平衡魚蝦的寒性，也起到清口去腥殺菌的作用，甚至有些刺身也會先用醋浸泡一下，使肉質變軟，還能消除油膩感。

對於一切食物都講究因時而制的日本人來說，釀醋也要使用秋季剛剛收穫的新米，因此通常在冬季釀造。日本醋與其他醋種的不同之處在於它通常只有4％～5％的酸度，因此除了基本的酸味之外，更富有原料本身的風味和香氣。日本醋分為用米釀造和用日本酒的酒糟釀造兩種，前者為主流。

在這兩組主流的醋之外，還衍生了很多其它的醋類：酒醋、水果醋等多種分支。其中最著名的要屬壽司醋。為了讓煮好的飯不黏結、粒粒分明，白飯在煮熟後都會加入壽司醋拌勻然後做成壽司。

在日本除了這些用於調料的醋之外，還有一種廣受愛美人士青睞的黑醋。黑醋可以加蜂蜜直接飲用，酸甜適中，夾裹著一絲淡淡的酒香。對於不喜歡直接飲用黑醋的人來說，黑醋也還有其它的吃法，比如說黑醋納豆，黑醋泡飯等。

在日本馬鈴薯也可以成醋，被稱為“命醋”，寓意“長命百歲”。該醋含鉀比米醋高，氨基酸含量也更豐富。北海道地區，還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋，有改善血液迴圈，抑制血壓上升，降低血脂的功效。

所以對於愛吃醋的日本人來說，醋不僅是日常生活烹飪的好幫手，更是寄託了一份可以身體健康可以變美的美好願望。